Les oubliés 😢
Bonjour,
J'avais envie d'écrire ce message pour rappeler le travail qu'il y a derrière chaque morceau de Comté. Je suis fromager dans la filière Comté et je vois de plus en plus souvent des amateurs vanter leurs morceaux de Comté du « Fort Saint-Antoine », du « Fort des Rousses », ou de chez un crémier MOF. C'est très bien de reconnaître leur travail, qui est essentiel, mais il y a aussi celui des fromagers et des agriculteurs.
Je me lève tôt chaque matin pour fabriquer du Comté à partir d'un lait cru qui change tous les jours. Il arrive régulièrement qu'avec la même quantité de présure que la veille, le temps de prise soit plus long ou plus court. Je dois alors adapter mon décaillage pour obtenir le meilleur résultat.
Il y a aussi les agriculteurs, qui se lèvent chaque jour pour traire leurs vaches, prendre soin de leur troupeau et produire un lait cru de qualité, sain, qui permettra de faire un grand Comté. Les agriculteurs avec qui je travaille connaissent le nom de chacune de leurs vaches.
Quand on ne parle que de la cave d'affinage, on oublie parfois tout ce travail en amont. C'est un peu comme dire : « J'ai acheté un excellent Chardonnay chez un caviste réputé », sans jamais citer le domaine ou le vigneron qui l'a produit.
L'affinage sublime un fromage, mais il ne peut pas transformer un Comté moyen en grand Comté. Derrière chaque meule, il y a toute une chaîne de savoir-faire qui mérite d'être reconnue. J'ai travaillé chez un affineur, et je sais que les crèmeries ont le nom de la fruitière de naissance de la meule (traçabilité), n'hésitez pas à leur demander.
Merci de m'avoir lu, et ne nous oubliez pas !