Roast The Boat - Fazenda São Pedro da Canastra, um café umami
Olá, pessoal!
Fiz questão de trazer uma resenha desse café por dois motivos: (i) primeira vez que senti umami em café e foi uma experiência intensa!, (ii) é um dos cafés mais complexos que eu já tomei.
Estou no mundo do café especial há pouquíssimo tempo, coisa de seis meses para menos, mas tenho buscado explorar muitos cafés e sempre diferentes. Quando me deparei com a descrição sensorial do Fazenda São Pedro da Canastra, sabia que iria gostar. Acidez tartática e jabuticaba são coisas que me agradam demais num café, mas o que me encantou foi imaginar a complexidade que ele teria pelo contraponto das notas de cacau e chá preto. Normalmente eu percebo a jabuticaba ao engolir o café e o cacau/chá preto no retrogosto, então supus que seria uma experiência curiosa.
Deixei ele descansar apenas três dias e já abri o pacote para experimentar. Nas primeiras extrações as notas de frutas vermelhas eram nítidas, inclusive na fragrância do café moído, mas a torra ainda estava muito fresca para mostrar todo o potencial dele. Por sorte, nesse meio tempo eu troquei de moedor (do Kingrinder P2 para o K7), e foi aí que o café se destacou e me motivou a compartilhar a experiência com vocês. No que se segue, vou focar no que obtive dele com o Kingrinder K7.
Só o fiz no Origami até agora (suspeito que fique bom na yuropress e no clever), quase todas as vezes com um filtro Kalita 185 pardo e uma vez no filtro cônico da Hario. Vou deixar as receitas logo abaixo. Testei com diluição 1/13,6 (25 g de café para 340 ml de água) no filtro kalita e 1/15 no filtro kalita e no cônico. Ambas diluições e geometrias de filtro funcionam bem, mas penso que no cônico fica levemente mais ácido/menos doce e com o corpo um tiquinho mais leve.
É como se ele fosse três cafés em um: logo que sirvo aparece um odor muito intenso de frutas vermelhas/roxas, uma acidez mais leve e um sensorial de jabuticaba bem nítido. Ao esfriar um pouco, aparece mais o cacau e o chá no retrogosto (mas de uma forma agradável, aveludada, não com aquele amargor áspero) e afloram as notas de frutas vermelhas, que eu sempre confundo se é o morango ou a amora. Numa das primeiras extrações, com a torra ainda com três ou quatro dias, a combinação da acidez tartárica com o retrogosto de cacau me deu a sensação de estar tomando um licor, mas isso não aconteceu novamente com o passar do tempo. Por fim, ao esfriar mais, a acidez se intensifica e começa a aparecer o sensorial de umami. É uma coisa inacreditável! Parece que estou com um cubo de queijo emental ou gruyère sobre o meio da língua. Teve um dia que tomei o café e fui trabalhar e pude perceber que esse residual de umami persistiu por 15 minutos na boca.
Como as demais fotos indicam, vai muito bem com um pão caseiro feito na chapa com manteiga ou com pão de queijo caseiro, feito com queijo meia cura e parmesão.
Receita no origami com kalita 185 (1/15), clique 75, água de coleta superficial, filtrada, entre 90°C e 92°C, finalizada em 2'41":
25,4 g de café para 381 ml de água.
Zero: 60 ml;
30": 200 ml;
60": 300 ml;
105": 381 ml.
Receita no origami com filtro cônico (1/15), clique 75, água de coleta superficial, filtrada, entre 90°C e 92°C, finalizada em 2'50":
20 g de café para 300 ml de água. Comparada com a de cima, acidez levemente mais alta, corpo um pouco mais leve e dulçor menor (com a ressalva de que não testei lado a lado, posso estar equivocado).
Zero: 50 ml;
30": 170 ml;
60: 270 ml (era para ter sido 240 ml, mas me distraí e passou um pouco);
105": 300 ml.
Eu também provei outros três grãois da mesma torrefação: um paraíso CD dos Naimeg, com um floral absurdo de bom; um catuaí amarelo natural dos Klas, café básico do dia a dia, mas com um toque de especiarias que o deixa muito mais rico; e um catucaí vermelho lavado da Fazenda Miranda, que aos esfriar parecia que eu estava bebendo mel. Recomendo demais a torrefação (obviamente) e todos esses cafés, principalmente para quem curte umas paradas meio inusitadas assim.