Per una teglia 30x40

Biga:

500g di farina con W 300-350

275g acqua

1.8g lievito secco

Rinfresco:

100g acqua

13g sale

15g olio

5g malto diastasico (opzionale)

Preparazione della biga

Unire tutti gli ingredienti e mescolare (senza impastare) finché tutta la farina sarà assorbita, spezzare eventuali pezzi troppo grandi e riporre in frigo 24 ore

Rinfresco

Passate le 24 ore, unire alla biga il malto e versare l'acqua a piccoli intervalli soprattutto all'inizio, impastando con impastatrice o sbattitore (Io ho usato lo sbattitore, che deve essere da almeno 500W di potenza).

Quando quasi tutta l'acqua sarà assorbita aggiungere il sale e poi l'olio a filo.

L'impasto dovrà essere lucido, liscio e molto estensibile con una maglia glutinica ben sviluppata.

Staglio

Lasciare riposare l'impasto qualche minuto (anche in frigo se si é scaldato troppo) e poi procedere a formare il panetto, facendo delle pieghe di rinforzo e dando una forma leggermente allungata

Appretto

Riporre un un contenitore (meglio se rettangolare e trasparente) e lasciare lievitare fino al raddoppio

Cottura

Stendere il panetto cercando di non sgonfiarlo troppo e aggiungere il pomodoro.

Cuocere in forno a 250 C° per 12 minuti nella parte più bassa, dopodiché aggiungere i condimenti e cuocere altri 4-5 minuti nella parte centrale