u/tpambrosio

O Encontro do sub em São Paulo rendeu, além das boas experiências, a camaradagem.

Um colega do encontro estava na Bolívia e mostrou uns cafés da Alquimia, em Santa Cruz de la Sierra, onde eu tive a cara de pau de pedir pra me trazer uma das opções e ele teve a bondade de me encomendar um café e trazer pra SP.

Hoje abri esse Aire, da Alquimia. Etiqueta na embalagem indicando que a torrefação foi premiado como "South America's 100 best Coffee Shops 2025".

Fiz uma receita no estilo do Tetsu Kasuya 4:6, fazendo alguns ajustes de volume e temperatura pra tentar chegar nos sensoriais indicados pela torrefação.

25g - 400ml água - 1:16 proporção na V60-02

Kingrinder K6 regulado em 116 cliques

Água a 95º C

Bloom 80ml - 0:00 a 0:40 em despejo circular

+ 80ml 0:40 - 1:15 despejo contínuo no centro

+ 80ml 1:15 - 2:00 em despejo circular do centro pra borda

+ 80ml 2:00 - 2:45 com o mesmo despejo do anterior

+ 80ml 2:45 - 3:30

Na bebida quente, o caramelo se destacou, com quase nada de acidez e um corpo bem suave, sem amargor.

Com a bebida morna, começou a evidenciar mais as notas de mel e rapadura, mantendo esse dulçor agradável e pouco mais sedoso.

A bebida fria e o retrogosto na boca já destacam mais um amargor que poderia condizer com as notas de chá preto indicada pela Alquimia. Baita café!

Vou reduzir a temperatura na próxima extração pra ver o comportamento, mas já me agradou muito. Obrigado, Diego!

Hoje, pouco mais de 2 anos que as mudinhas foram plantadas, eu preparei o meu próprio café.

Parte 1: https://www.reddit.com/r/CafeEspecialBR/s/AFHrRxSriQ

Parte 2: https://www.reddit.com/r/CafeEspecialBR/s/9VYW1Dtjd1

15 dias de descanso após a torra, preparei ele no V60-01 usando uma técnica de 2 despejos apresentada pelo Álvaro Magri e ajustada pela quantidade que coloquei à prova.

10g - 170ml de água 92º C

Kingrinder K6 clique 60

Bloom 30ml - 0:00 - 0:30

+140ml - 0:30 - 2:30 com despejo em fluxo contínuo no centro.

Sensoriais:

- Quente

Sem acidez

Corpo sedoso

Dulçor leve

Acastanhado

- Morno

Dulçor mais destacado

Tâmara

- Frio

Um pouco mais de amargor

Chocolate meio amargo

Moka (italianinha)

Não foi um café excepcional, nem seria o café que eu compraria pro meu paladar. Mas tem aquele gostinho de "feito em casa" que não há preço que defina. Vou testar outras receitas em outras oportunidades enquanto tiver grão pra moer e preparar rs.

Pra quem acompanhou até aqui, obrigado pela atenção, pelas dicas e pelos comentários.

Seguindo a saga da cadeia de produção caseira:

Da publicação anterior até ontem eu consegui juntar quase 100g de café cru (97,4g especificamente - foto 1), pronto pra torra.

Após uma conversa por telefone em momento anterior, combinei com a representante da Kaleido de levar meu café pro "São Paulo Coffee Festival" e trabalhar a torra lá no estande deles.

Fui muito bem recepcionado pela Branca, que me apresentou ao Renato, mestre de torra e operador das máquinas da Kaleido.

Eu, muito despretensioso, agradeci a atenção e apresentei meu café num pacote reciclado, contando brevemente sobre eu ter ganhado as mudas de café na edição de 2024 da feira, e o Renato, de forma muito atenciosa, foi além de me receber e torrar. Me deu uma bela aula sobre todo o processo. Vou resumir:

Primeiramente, ele pegou uma amostra do café e mediu o teor de umidade (foto 2 - 0,872). Explicou que normalmente os cafés estão idealmente na faixa de 0,670±, o que mostra que meu café tinha bastante água ainda e provavelmente iria mofar se eu armazenasse de qualquer forma.

Com esse parâmetro, ele definiu uma torra com uma curva de temperatura bem mais lenta, buscando extrair o máximo de umidade e finalizar a torra de maneira mais uniforme. A torra foi encerrada com quase 11 minutos. Após resfriar, o processo foi finalizado com a medição do perfil de torra.

Essa medição (foto 6 - 54,1 pontos) normalmente é feita com uma amostra moída. Porém o Renato me orientou a fazer com os grãos, por conta da baixa quantidade que eu tinha de café rs. Deu uma torra média.

Batizei esse "nanolote" de Guido, em homenagem ao meu avô. Agora deixo ele descansar um pouco e nas próximas semanas eu devo provar um coado do meu próprio café.

Ontem eu resolvi testar o método do Tetsu Kasuya com 10 despejos rápidos, com uma adaptação pro volume de café que consumo em casa com a esposa.

Assim sendo, fiz um ajuste da técnica apresentada por ele de 20g - 300ml pra 30g - 450ml. Para referência:

Café Rosa Franco Arábica Paraíso 2 Região Vulcânica de Minas - Campestre/MG V60-02 - Kingrinder K6 clique 145 (reduzi pra 140) Água a 94º C

A técnica basicamente se resume em uma moagem mais grossa, priorizando o fluxo rápido da água pelo grão, com uma quantidade maior de despejos.

Bloom de 45ml em 30 segundos, mais 9 despejos de 45ml a cada 15 segundos. Despejos rápidos (3 a 4 segundos) e circulares favorecendo a agitação.

Nesta moagem, finalizei a bebida em 3 minutos. O resultado me agradou bastante, por não apresentar amargor, com corpo bem equilibrado e dulçor mais destacado. As notas de chocolate e avelã esperadas neste café foram bem evidenciadas. Ao esfriar, porém, não consegui chegar no frutado sugerido (pêra ou melão). Acredito que se eu reduzir um pouco a temperatura da água, consigo trazer esse sensorial mais frutado.

Catuaí 99 - Natural Fermentado - Ibiraci/MG - 1200m altitude

1:15 - 12g - 180ml água a 94º C

Kingrinder K6 clique 89

Bloom: 36ml 0:00 - 0:20

+36ml 0:20 - 0:45 (72ml total)

+48ml 0:45 - 1:30 (120ml total)

+ 60ml 1:30 - 2:40± (180ml total)

No meu paladar, com a bebida quente eu senti uma acidez bem destacada, com notas de frutas maduras, quase passa, lembrando entre ameixa seca e compota de jabuticaba.

Ao resfriar, traz uma nota de bebida carbonatada (o que caracteriza o café ter sido chamado de champagne), trazendo um pouco de amargor característico de espumante ou água com gás, e notas de chocolate amargo.

Na boca, o amargor do chocolate vai dissipando e aí volto a sentir o gosto de frutas maduras.

Eu particularmente gostei do café. Faz um tempo que eu estava tentando acertar uma receita com outros cafés e essa me trouxe um resultado agradável.