r/catalunyacuina

El capítol «Bon escabeix» del Llibre del Coch, imprès a Barcelona el 1520, es pot cuinar tal com està escrit, perquè detalla una salsa que s'aboca damunt del peix ja fred.

Es pica molla de pa torrat remullada en vinagre blanc amb ametlles, avellanes torrades i pinyons, es deixata amb brou de peix i es bull amb panses, safrà i mel fins que espesseix, perquè el llibre la vol dolça i negra.

El text remata amb canyella picada, pinyons i julivert, recomana el pagell o el dèntol abans que cap altre peix i diu que normalment es dona freda, però que calenta no és dolenta. Què us sembla?

Fonts:

• Llibre del Coch, 1520 — el «Bon escabeix» es bull amb ametlles, panses, safrà i mel
• Viquipèdia — la impressió més antiga del Llibre del Coch és del 15/11/1520

Es cultiva sobretot a Alguaire, al Segrià, poble líder de la producció catalana de figues, amb conreu documentat des de la segona meitat del 1800. És molt dolça i carnuda, amb pell fina i coll llarg, i es presta més al consum en fresc.

La figa té un 85% d'aigua i és rica en potassi, calci, magnesi i fòsfor, mentre que aquest mes també arriba l'alacantina o blanca clara, la figa verda de l'agost.

El cuiner Arnau París proposa tallar la figa per la meitat i fregar-la damunt del pa torrat com si fos un pa amb tomàquet, i acabar la torrada amb formatge fresc i anxoves. Què us sembla?

Fonts:

• Vadegust — la coll de dama, la temporada d'agost a finals d'octubre i el conreu a Alguaire
• Ara Mengem, 5/9/2024 — la recepta d'Arnau París amb pa torrat, formatge fresc i anxoves
• Catalunya M'agrada, 17/8/2025 — el 85% d'aigua i els minerals de la figa