r/panificadores

De acordo com a ABITRIGO.

Me costó mucho llegar a este nivel, pero nunca dejé de elaborar en estos 6 años. Tampoco nunca me puedo relajar y darlo por hecho, porque me sale bofe.

Por éso es mi preferido

Boa noite pessoal, só passando pra compartilhar um pouco das pizzas que fiz aqui em casa.

Massa normalmente acima de 24h e abaixo de 48.

Um pouco menos que 3 minutos no forno, entendo quem ache muito mas gosto dela mais "torradinha"

Abraços!

Olá! Tenho tido uma certa experiência em fazer pães, mas a crosta dele tem ficado muito dura! Tá tipo um italiano, mas crosta duríssima. Não chega a assumir uma textura de rapadura, por exemplo.

Minha receita e método:

Farinha de Trigo Venturelli puríssima: aprox**.** 500g
Água (hidratação de 70%): por volta de 350ml
Fermento Biológico Fresco (Tablete): 15,0 g (1 tablete inteiro)
Sal (2%): 10,0 g

Sovo tudo junto até integrar todos os ingredientes, descanso coberto com plástico filme por 1 hora.
Depois, tiro, dobro e devolvo para cobertura por mais 4 horas.
Tiro, dobro e salpico um pouco de farinha e levo à geladeira por 24h.

Cozimento

Pre aquecimento do forno com 15min a 250 graus celsius.
Coloco a massa na assadeira, faço o corte transversal com profundidade aproximadas de 1cm.
Fervo água e ao colocar no forno, coloco também a água fervida num recipiente ao lado da assadeira da massa.
Deixo por 15 min, reduzindo um pouco o fogo para por volta de 230 graus.
Depois, tiro o recipiente com a água asso por mais 30-35 min.

Alguma ajuda?

Oi, pessoal!

Fiz um post um tempo atrás perguntando como sair do looping de ficar alimentando o levain e finalmente se organizar para fazer pães de fermentação natural.

Hoje trouxe o resultado do meu terceiro pão com levain e vejo que já melhorou muito. Coloquei a foto do interior do meu primeiro pão para comparação.

Entrar nesse mundo dos pães, assim como qualquer hobby hoje em dia, exige uma dose de paciência e simplicidade. Muitas vezes me vejo ansiosa, querendo tudo do bom e do melhor para fazer meus pães: as melhores farinhas, banneton, forno holandês, pedra para assar, alça de pão etc e acabo perdendo o foco no processo e no que depende da minha atenção e habilidade, trabalhando com o que eu já tenho.

Infelizmente, o consumismo nos contamina, ainda mais quando vemos tantas pessoas fazendo coisas tão lindas na internet e queremos fazer igual. Mas tenho me esforçado para não ficar refém disso tudo e estragar algo que é para ser prazeroso. Alguma frustração ao ver algo que você dedicou tanto tempo fazendo dar errado é natural, mas o foco não deve ser sempre no resultado perfeito, até porque são muitas técnicas e etapas envolvidas: criação e manutenção do fermento, preparo da massa, a fermentação, o descanso, a modelagem, os cortes, o preparo do forno. O único jeito de aprimorá-las é praticando, errando e acertando.

Enfim, falando sobre o pão: por enquanto, ainda fiz com a farinha Renata Premium, segui a dica de outra pessoa do sub de ir adicionando a água aos poucos e observar a massa, ao invés de adicionar toda a água da receita.

Alimentei meu levain na noite anterior e, quando acordei, ele tinha triplicado de volume. Preparei a massa, fiz a autólise, deixei fermentar por 4h, fazendo sessões de dobras a cada 30 minutos, modelei e deixei descansar por mais 4h à temperatura ambiente. Assei a 250 graus com vapor dentro do forno por 20 minutos e, apesar da receita sugerir só mais 20 minutos sem vapor, demorou uns 40 e mesmo assim não ficou tão dourado. Acredito que talvez o forno não estivesse na temperatura correta.

Ah, a foto é ele depois que eu já tinha comido um pedaço kkkk ficou bom, mas mais cascudo do que eu gosto.

Para meus próximos pães, pretendo começar a adicionar sabores na massa.

Pizza individual com massa tipo pan, usei a receita do YouTube, só mudei que pré assei por 4min antes de por a cobertura. https://www.youtube.com/watch?v=sosvzu1A2z0

Então... Eu comprei essa panificadora multipane da Britânia agorinha, esse é meu segundo pão, e ela tá fazendo esse barulho. Parece que tá raspando alguma peça. Já verifiquei se tá tudo encaixado, e está!

Já aconteceu com alguém? É normal?

Essa semana minha mãe decidiu fazer bolacha de nata, ela faz a mesma receita há mais de 20 anos, inclusive quando a gente compra alguma bolacha de nata de vendedores ambulantes, a primeira coisa que ela fala é “não tem gosto de bolacha de nata, está puro trigo” kkkk

Essa bolacha que ela faz derrete na boca, inclusive se vc não tive cuidado na hora de pegar, ela quebra inteira. Eu acho elas deliciosas, e nunca vejo pessoas vendendo dessa que é feita com maizena.

A minha rotina me obrigou a esquecer ele quase um dia inteiro a mais do que to acostumado... deu tudo certo.

Farinha Venturelli Puríssima (e um pouquinho da integral e da de centeio), 69% de hidratação, dobras manuais, cerca de 6h de fermentação na bancada

Assado no NC4.

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/japanese-milk-bread-recipe link pra receita, assei na Air fryer a 150 graus por 23 minutos, tem um processo chamado tangzhong que cozinha parte da farinha anteriormente que realmente dá muita diferença no miolo, dizem ajudar até a manter a maciez do pão com o passar dos dias.

Resolvido(eu acho)

Eu comprei uma maquina da gallant pra fazer pão e fui estreiar contudo quando estava na metade do pão vi esse negocio verde. Eu realmente quero saber se comi meio pao com carrapatos e acabei de jogar fora a metade e to pensando ir pra upa. Postei aqui pois quero saber se isso pode ser alguma reaçao quimica do gergelim preto.

E eu to em panico perguntei pro gemini mas nao confio nele e mesmo usando o Google normal nao consegui achar nada que me convencesse.

Atualização: Depois de ter um ataque de Pânico ficando com falta de ar eu pesquisei mais e encontrei isso Pode ser uma reação com "chlorogenic acid" e ambiente basico pelo que entendi. Eu tenho problema de vista então meu cérebro interpretou a semente enrugada como carrapato com a perna encolhida

https://www.eatortoss.com/cookies-or-bars-turned-green-in-the-oven/?hl=pt-BR

Fiz essas pizzas usando a receita de um membro do sub atheisr_god666, muito obrigado pela receita, a massa ficou crocante nas bordas e bem macia no centro.

2° tentativa de fazer croissant (ao meu ver) foi muito bem sucedida, pra quem quiser uma ótima receita recomendo essa: https://www.instagram.com/reel/DQFoLtRkaHM/?igsh=dnUxam15a3hwemw=

15% de farinhas integrais, mistura de trigo e centeio, 85% farinha branca Venturelli. 69% de hidratação, 20% de starter.

Fermentei umas ~6h ontem a 25-26C, dobras nas primeiras 2h30, espaçadas a cada 30 min mais ou menos. Nada fora do usual.

assado no NC4 da Nathional!