Original Recipe

So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige vnd dicke mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd tuo denne zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem. vnd daz izzet man kalt oder warm.

Translation

If you wish to make a good Lenten porridge, take perch and mix it with thick almond milk. Cook this thoroughly in almond milk and then sprinkle sugar over it. This purée is known as "from Jerusalem" and is eaten either cold or warm.

A little bit of history

I am slowly recreating all of the 96 recipes from the Buch von Guter Speise ("Book of good food"). It was hand written around 1350 in today's' south Germany and is regarded as the oldest known cook book in German language. This recipe here is one of several recipes of the Blamensir category. Which are a bit bizarre from a modern point of view.

It has different names from the time: Blamenser/Blamensier/Blamensir, or Blanc Manger, "white dish," or "German porridge". In its basic form, it consisted of almond milk, rice flour, either chicken breast or fish, butter or lard, and sugar. It was also called "white porridge" and was a welcome sight at the table due to its pure color and neutral status within humoral pathology (the theory of the four bodily humors). Since this is explicitly a "Lenten porridge," fish is used rather than chicken breast; on fast days, all animal products other than fish were prohibited.

However, there are differences: for one, no fat is mentioned. Fat posed a problem on fast days; since butter is of animal origin, it was technically not permitted. Yet, the Buch von guter Speise contains recipes that do use butter even for Lenten dishes. One could atone for this transgression by obtaining the appropriate letter of indulgence from the church. Naturally, the fasting rules originated in Rome, where olive oil could easily be used as a purely plant-based alternative. In the cooler North, however, it was difficult to obtain. Consequently—about a century after this recipe was created—a special decree was issued to permit the use of butter on fast days. Of course, that was not yet a factor when this recipe was written.

The other difference is that no rice flour is used here. Rice was an expensive import and thus a luxury item. Thickening is achieved here through the use of "thick almond milk." Almond trees were already native to the region (having been introduced to the wine-growing areas of present-day southern Germany by the Romans) and were therefore not particularly expensive.

These differences indicate that this dish was specifically intended for fasting. The name "Mus von Jerusalem" (Jerusalem Purée/porridge) also points to a religious significance. It is essentially a particularly humble blamenser—a specialized Lenten porridge. One ingredient they were unwilling to forgo was sugar, which was also an expensive import (usually from North Africa).

Recreation

The recipe lists only four ingredients: thick almond milk, almond milk, perch, and sugar. "Thick almond milk" appears in several recipes in the Buch von guter Speise and refers to almond milk that has been reduced. To make it, almond milk is brought to a boil and stirred while reducing until it reaches a thick and creamy consistency. This happens quite quickly with homemade almond milk, as it can be prepared in a highly concentrated form.

This almond milk cream is then mixed with the fish and brought to a boil in "regular" almond milk. These two ingredients control the creaminess, eliminating the need for additional thickening agents (such as rice flour). Unfortunately, the recipe does not specify how the fish is prepared, but I am assuming boneless fillets (after all, this is upper-class cuisine).

The almond milk and fish are then boiled together—and sprinkled with sugar before serving. This is likely the part that seems very strange to us today.

Taste-wise, however, it wasn't that bad—similar to another Blamenser recipe, which uses chicken breast (for non-fasting days). When freshly made, you don't really notice the fish or chicken much; it’s a sweet porridge with a fairly neutral flavor, given body by the animal protein, though the concentrated almond milk still comes through nicely.

However, the recipe states that it can be eaten cold or warm. I let the porridge cool for about an hour and tried it again, and it was truly awful. The fish flavor came through strongly then, and combined with the sweet almond porridge, it was—for me, at least—inedible. So, if you really want to try this recipe, I think it’s best eaten fresh and warm.

Original Rezept

Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zv^(o), mache ein scho^(e)nen derben teyc vnd fu^(e)lle den kese vnd die eyer dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze noch der zit vnd gib sie warm hin.

Übersetzung

Reibe Käse. Vermenge diesen mit Eiern und hacke gekochten Speck dazu. Mache einen feinen (Art des Mehls), zähen Teig. Fülle den Käse und die Eier dahinein und mache Krapfen (eigtl. Kräpfchen). Backe sie in Butter oder in Schmalz je nach der Zeit. Serviere sie warm.

Nachkochen und Erfahrungsbericht

Rezept 44 aus derm Buch von Guter Speise (Geschrieben um 1350, das älteste erhaltene "Kochbuch" in deutscher Sprache). Dies ist ein herzhaftes Krapfengericht. Im Buch von Guter Speise sind Krapfen stehts in Schmalz oder Butter ausgebackene Teigwaren. Heute sind dies normalerweise (regional sehr unterschiedliche) meist süße Teilchen, die frittiert werden. Daher hat sich das Wort etwas gewandelt, aber es steht nach wie vor für ein etwas dekadentes Festtagsgebäck. Also etwas feines, das man sich gerne mal gönnt.

Wie das vorherige Gericht (43. Apfelkrapfen) zeigt, können Krapfen sowohl herzhaft als auch süß sein, gefüllt oder eher wie dicker Pfannkuchen. Diese Version hier sind eher gefüllte Teigtaschen. Dies ist auch nötig da sonst der Käse im Öl verlaufen würde, wenn man dies wie in Rezept 43 machen würde. Darauf wird auch explizit hingewiesen, da der Teig schön (also weißes Mehl) und derb (zäh oder fest) sein soll, also zum Ausrollen geeignet.

Seltsam ist jedoch der Zusatz "noch der zit", also nach der Zeit. Schmalz oder Butter werden normalerweise nach den "normalen" oder Fastentagen verwendet. Also Schmalz an Tagen wo tierisches erlaubt ist und Butter an Fastentagen. Obwohl das an sich schon seltsam ist, da Butter eigentlich auch nicht - da tierischen Ursprungs - an Fastentagen eigentlich nicht erlaubt ist. Aber diese Einteilung findet man im Buch von Guter Speise häufig (Butter wurde erst etwa 100 Jahre späte durch päpstlichen Erlass für Fastentage erlaubt). Jedoch lassen die Zutaten - besonders der Speck - eine Verwendung an Fastentagen sowieso nicht zu. Daher ist dieser Zusatz sonderbar. Vielleicht hat das mit Jahreszeiten zu tun? Wer weiß.

Das eigentliche Nachkochen

Eine Frage, die man sich stellen muss ist natürlich wieder was genau das für ein Teig ist. Hier gehe ich davon aus, dass Eier im Teig sind, damit dieser auch etwas fluffig wird beim Ausbacken. Der Rest ist einfach zu folgen. Käse reiben, gekochten Speck schaben (oder hacken), mit Ei vermengen, dies in Teigtaschen füllen und ausbacken.

Also ein Rezept, dass man heute auch finden könnte: Herzhaft gefüllte Teigtaschen, die sehr gut als Beilage zu allen möglichen Gerichten gereicht werden können mit zeitloser Zusammensetzung (Speck. Eier, Käse). Ich würde den Speck aber lieber anbraten als kochen, aber dafür bleibt die Textur eher weich und das könnte ja auch gewünscht sein.

Geschmacklich sind diese Krapfen nicht sehr dominant. Das kommt natürlich auch darauf an, welchen Käse man verwendet, aber da keine Gewürze erwähnt sind und der Speck vorher gekocht wird (was auch den Geschmack reduziert) , gehe ich davon aus, dass sie auch nicht dominant sein sollten, sonders als Beilage dienen sollten.

Also ein Gericht, dass wahrscheinlich nicht alleine serviert wurde. Aber eine sehr schöne Beilage zu anderen Gerichten darstellt, die stärker Gewürzt sind. Für die Oberklasse im Mittelalter wurden viele Speisen auf einmal gereicht, daher waren diese Krapfen bestimmt gern gesehene Begleiter für alles Mögliche.

Original Recipe

Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zv^(o) si, die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zv^(o) slahe, daz sie sanfte her vz glite vf ein bu^(e)tel tu^(o)ch, dor in bewint sie vnd beswer sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen biz hin zv^(o) abent. so snit sie du^(e)nne vnd spizze sie, besprenge sie mit saltze vnd lege sie vf einen hv^(e)lzinen rost vnd la sie wol ro^(e)sten. vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.

Translation

If you want to make fried milk, don’t use milk that’s too fatty and has curdled. Whisk it in a pot so that it flows gently into a cloth bag. Tie the bag closed and weigh it down—first gently, then more firmly. Let it sit like that from morning until evening. Then slice it thinly and thread the slices onto a skewer. Sprinkle with salt, place on a wooden grill, and let it roast thoroughly. Sprinkle a little pepper on top and drizzle with butter or lard if it’s a meat day. Then serve.

Recreation

Recipe 25 from the Buch von Guter Speise, written around 1350 in south Germany. This was one way to make use of curdled milk. Since today’s supermarket milk is homogenized and pasteurized, it’s not that easy to curdle milk without it going bad. So I heated the milk to 80 degrees and curdled it with a little vinegar. Next, the mixture is poured through a cheesecloth to separate it from the whey. So, I actually made ricotta. But the next steps were still interesting, since the curds are then pressed and fried.

But back to the milk: The recipe mentions right at the beginning that the milk shouldn’t be too high in fat. This could refer to various characteristics. Raw cow’s milk typically has a fat content of about 4.2%. That means today’s whole milk already has slightly less fat (about 3.5%). So you could try using that. Or perhaps skim milk is what’s meant. In this process, raw milk is simply left to stand, and then the cream that settles on top is skimmed off. If this isn’t done particularly thoroughly or repeated several times, you can assume a remaining fat content of less than 1.5%. This can easily be achieved with low-fat milk.

But since I wasn’t sure what the recipe actually meant, I tried it with whole milk and low-fat milk, and the result was clear: If you use whole milk, you get ricotta, as expected. However, it doesn’t press well. Even after about 20 hours of pressing, it was still crumbly and couldn’t be skewered. It was different with the low-fat milk: After pressing, it formed such a firm block that it could be skewered as described in the recipe.

What both versions had in common was that they softened while grilling, making them difficult to handle on a skewer. I then decided to pan-fry them (in butter), which worked very well.

The two versions were distinctly different. While the whole milk version remained crumbly, the low-fat version became creamy and strongly resembled mozzarella. Therefore, I now assume that skim milk was indeed intended as the base, since it works much better with the described technique.

In terms of taste, both versions were very good, but the low-fat milk was better. The whole milk version tastes like fried ricotta—which, of course, isn’t bad. But the low-fat version had a lovely, slightly firm texture and tasted somewhat like extra-milky mozzarella. Frying (or baking) it in butter naturally added some toasty flavors. The pepper goes well with it, too, but it’s not strictly necessary. So: an interesting recipe for medieval mozzarella sticks that can serve as a side dish for just about anything.

Original Rezept

Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die in einen mo^(e)rser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schu^(e)te sie vf ein scho^(e)n tu^(o)ch, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erku^(e)ln vnd slahe in vf ein schu^(e)zzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.

Übersetzung

Willst du einen Cyger von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie in einem Mörser. Koche die Mandelmilch auf und schütte sie auf ein feines Tuch, dass auf Strohgeflecht liegt. Lass es abkühlen und gib es in eine Schüssel. Streue zerstoßenen Mandelkern darauf, streue Zucker darauf und serviere.

Nachkochen

Ein Cygern von Mandeln, Rezept 71 aus dem Buch von Guter Speise (um 1350), dem ältesten Kochbuch in deutscher Sprache. Da musste ich erst mal recherchieren, was das Wort Cygern bedeuten kann. Das ging zum Glück recht schnell und alle Schweizer, die dies lesen, wissen es wahrscheinlich bereits. In der Schweiz gibt es einen Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird und Ziger (oder auch Schabziger) genannt wird. Aber wenn man weiter in der Zeit zurückgeht, findet man, dass dieses Wort für "Quark" verwendet wurde.

Und das war ein wichtiger Hinweis auf die Konsistenz. Da ich nun schon mehrmals daran gescheitert bin, etwas Festes aus Mandelmilch zu extrahieren, war dieses Rezept durch das Wort Cygern sehr lehrreich.

Dass Wort erwellen war hier sehr passend. Denn selbstgemachte Mandelmilch, die man reduziert, formt eine schöne, stetige Welle. Und dies wird am Ende so cremig, dass sie an die Konsistenz von Quark erinnert. Deshalb geht das auch nut mit selbstgemachter Mandelmilch, die ein vielfaches dicker als gekaufte ist.

Statt mir ein Gestell aus Stroh zu bauen, habe ich einfach mehrere Cheesecloths auf ein Rost gelegt. Aber das war eigentlich gar nicht nötig, da nach dem Reduzieren kaum Flüssigkeit durch die Tücher ging.

Geschichtlich interessant war auch die Ausbeute bei diesem Prozess: 100 g Mandeln ergaben gerade mal ca. 80 g Mandel-Cygern. Dieses Gericht war wegen der Zutaten zum Fasten geeignet, aber bestimmt nicht billig. Besonders, da am Ende noch teurer Zucker darauf gestreut wurde. Daher ist das Rezept unten auch für nur eine Person ausgelegt.

Aber zum Geschmack, denn der war sehr gut! Die Mandeln kommen in der reduzierten und cremig-gestockten Milch schön durch. Die zerstoßenen Mandeln gaben einen schönen Texturkontrast. Und natürlich war auch der Zucker hier wichtig, um das Ganze abzurunden. Nach heutigem Ermessen also ein feines und noch dazu veganes Mandeldessert das recht gesund ist. Aber man muss schon ca. 120 g Mandeln pro Person kalkulieren.

Original Rezept

Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen, biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

Übersetzung

Man nehme gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Dazu gibt man Pfeffer und Anis und rohe Eier. Schneide zwei dünne Scheiben von schönem Brot. Fülle zwischen diese einen Finger dick (die Apfelmasse). Mache einen dünnen Teig von Eiern und wende das (gefüllte Brot) darin. Backe es in Butter in einer Pfanne bis das es rot (goldbraun) ist und serviere.

Nachkochen

Dieses 700 Jahre alte Rezept aus dem Buch von Guter Speise war komplizierter als gedacht. Ich dachte erst, dass dies eine Art Armer Ritter oder French Toast ist, aber nach dem Nachkochen bin ich unschlüssig, ob dies wirklich als Süßspeise gedacht war. Von Zucker oder Honig ist nämlich keine Rede und es werden explizit saure Äpfel verwendet. Das Ergebnis war eher fruchtig-sauer und hatte mit (heutigem) Armer Ritter nicht sehr viel zu tun.

Auch wird extra wenig Brot (dünne Scheiben) verwendet, aber fingerdick die Birnen-Apfelmasse eingefüllt. Auch die Gewürze (Pfeffer und Anis) sind nicht unbedingt typisch für Süßspeisen. Anis ohne Zucker ist doch recht herb. Das Ganze zu Braten war auch eine Herausforderung und ging erst beim zweiten Mal gut da die Schichten nicht so gut zusammenhalten und das Wenden in Eiern nicht so einfach ist. Wichtig war auch, nicht zu heiß zu braten, damit die Schicht in der Mitte genug Zeit hat gar zu werden.

Ich habe dieses Rezept mit grauem (Bild 2) und weißem Brot (Bild 1) versucht. Das weiße Brot war besser und wohl auch authentischer da "schönes" Brot verwendet werden soll. Das Anbraten der Birnen (Bild 3) lohnt sich auf jeden Fall, da dies etwas mehr Süße ins Gericht bringt.

Dies war ein interessantes Experiment und Armer Ritter mal Anders, aber ich bin mir nicht sicher, wie es einzuordnen ist. Aus heutiger Sicht würde ich es mit Zucker und Zimt bestreuen oder mit Honig oder Marmelade versüßen. Aber vielleicht war diese Speise von Birnen eigentlich als Beilage zu deftigem Essen gedacht?

Nur so am Rande: Ich fand interessant, wie sich die Bezeichnung der Farbe für das Anbraten gewandelt hat. Heute sagen wir "goldbraun" anbraten, in Henriette Davidis Praktisches Kochbuch von 1849 schreibt sie braten, bis es "gelb" wird. Und im Buch von Guter Speise heißt es stattdessen "rot" braten.

Original Rezept

Ein clu^(o)ge spise.
Wilt du ein klu^(e)ge spise machen, slahe einnen du^(e)nnen teic von eyern vnd von scho^(e)nem melwe, mach daz dicke mit scho^(e)nem brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie gro^(e)ber denne spec vf hu^(e)nre, die menge dar zv^(o), nim einen leufel vnd fu^(e)lle den teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht fleischtac ist, vnd gibz hin.

Übersetzung

Willst du eine kluge Speise machen, schlage einen dünnen teig von Eiern und feinem Mehl. Dicke dies mit feinem, geriebenem Brot an. Schäle saure Äpfel. Reibe sie grober als Speck auf Hühnern (Größenangabe, wahrscheinlich eher grob). Dies vermenge miteinander. Nimm einen Löffel, fülle den Teig und teile. Brate dies in Schmalz oder in Butter, wenn es kein Fleischtag ist und serviere.

Nachkochen
Im Original ist dieses Gericht mit "eine kluge Speise" überschrieben. Diese Überschrift findet sich mehrmals in Buch von Guter Speise. Allerdings hat sich das Wort "klug" in den letzten 700 Jahren in seiner Bedeutung gewandelt. Im Mittelalter konnte es vieles bedeuten, z.B. zierlich, zart, hübsch, schön, gutaussehend, kostbar, edel, tapfer, höfisch. "Klug" oder "weise" natürlich auch. Also ein Wort das etwas Positives beschreibt.

Erst dachte ich, das ist doch ein Rezepte für Apfelpfannekuchen aber beim Nachkochen wurden einige Unterschiede deutlich. Der erste Unterschied war dass man keine Flüssigkeit (Milch oder auch Wasser) verwendet. Der Teig besteht also erstmal nur aus Eiern und Mehl. Und dieser soll "dünn" sein. Daher braucht man also relative viele Eier und nicht zu viel Mehl. Dann gibt man geriebenes Brot/Paniermehl dazu bis der Teig wieder dick ist. Der Teig hat also nicht viel mit Pfannekuchen gemein und deshalb habe ich dieses Gericht lieber "Apfelkrapfen" genannt (weil "Krapfen" wohl weniger definiert ist;).

Die größte Unklarheit im Rezept war dieses Mal was "Speck auf Hühnern" bedeutet. Dies ist anscheinend eine Größenangabe und ich habe es "als nicht zu fein" interpretiert. Deshalb habe ich die Äpfel mit der groben Seite der Reibe gerieben.

Die Äpfel werden zum Teig gegeben, vermischt und in Schmalz oder Butter (wenn kein "Fleischtag", also Fastentag ist) ausgebacken. Zucker wird im Rezept nicht genannt. Die fertigen Krapfen sind fest und saftig; geradezu herzhaft, wenn man hineinbeißt. Nur leicht süß-säuerlich. Mit fluffigen Pfannkuchen haben sie fast nichts gemein da da Konsistenz eine ganz andere ist. Vielleicht passen sie sogar zu herzhaften Gerichten. Müsste ich mal ausprobieren. Als Dessert sind sie aber natürlich auch geeignet und mit etwas Honig oder Zucker bestreut, schmecken sie sehr gut. Auch mit Marmelade bestreichen funktionieren sehr gut. Oder einfach nur belegt mit (süßeren) Apfelscheiben. Die Möglichkeiten sind endlos:)

This is a rather long post. But I hope you will find it interesting.

Original Recipe from Buch von Guter Speise (Book of good food)

Der gu^(o)ten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku^(e)nne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru^(e)re man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu^(o)ch oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu^(e)zzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu^(e)z den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz mu^(e)ge, als lange daz man die hant dor inne geliden mu^(e)ge. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu^(o) in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu^(e)z ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no^(e)zzelin vnd gu^(e)z ez dor in. vnd gu^(e)z ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv^(o), daz der bradem iht vz mu^(e)ge, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu^(o)ch oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu^(e)lle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu^(e)te, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu^(e)lle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu^(o)chen oder ehte, so ist er aller beste.

Translation

If you want to make good mead, heat pure water until you can hold your hand in it, then take two measures of water and one measure of honey. Stir it with a stick and let it stand for a while. Then strain it through a clean cloth or a hair sieve into a clean container. Boil this wort for as long as it takes to walk back and forth across a field. Remove the foam from the wort using a perforated bowl. The foam remains (in the bowl) and not in the wort. Now pour the mead into a clean vessel and cover it so that the steam cannot escape and it cools to the point where you could place your hand inside (let it cool to lukewarm). Then take a half-measure vessel and fill it halfway with hops and a handful of sage, and boil this mixture for as long as it takes to walk half a mile. Then pour it into the wort, and take half a measure of fresh yeast and add it. Mix it so that it can ferment. Cover it so that the steam cannot escape, for one day and one night. Then strain the mead through a clean cloth or a hair sieve. Pour it into a clean barrel and let it stand for three days and three nights, topping it up every evening. Then let it stand so the yeast can settle, and let it sit for eight days to ferment, topping it up every evening. After that, put it into a well-prepared barrel and let it rest for eight full days, and don't drink it for six to eight weeks. That's when it's at its very best.

The recreation

Das Buch von Guter Speise (Book of good food) was written around the year 1350 in south Germany. It is regarded as the oldest "cook book" in German language. But as it is usually the case with old recipes, they don't provide too much detail or techniques. But this is a very nice recipe for several reasons: It's particularly detailed, includes precise measurements, and is the only beverage described in the entire book. It's also unusual that it contains two time measurements, offering an interesting glimpse into how time was measured back then without a clock: One is "As long as it takes to walk half a mile," which I would say is about 10 minutes. The other is "As long as it takes to walk a field line there and back," which probably depends on the field size. Perhaps 5 minutes, assuming a one-hectare field?

It was also very interesting that yeast is explicitly mentioned as an ingredient and only added once the wort has cooled to lukewarm. So, they knew what yeast does and that excessive heat would impair or even prevent fermentation. The fact that hops are used as a flavoring agent here is also interesting, since the German Purity Law for beer didn't yet exist, and many beers of the time were brewed without hops. Here, hops found their place in mead. The preservative properties of hops were also known and were described, for example, by Hildegard von Bingen 100 years before her book "Good Food" (even though she otherwise didn't think much of the herb). The recipe calls for mead to be stored for up to eight weeks, and hops were helpful in ensuring its shelf life.

However, there are also a few things that weren't so clear. For example, why should the fermentation vessel be topped up every evening? This could be due to evaporation, but it's unlikely the vessel would simply have been left open, as it would have been full of flies. Covering it with a cloth should have been the bare minimum and wouldn't have been a problem given the relatively small volume of less than four liters. Perhaps, however, a fermentation crock with a ring-shaped depression under the lid was used, which was filled with water to prevent oxygen from reaching the wort. In that case, the "daily topping up" would make sense, as it served to seal off the air.

The recipe is in the comments below.

Tasting Notes

The yeast had settled well after seven weeks in the bottles, resulting in a beautifully clear golden liquid. The aroma of hops and sage was pronounced, as was the honey. The first sip is dominated by sweetness, followed by the emergence of hops and sage. The hops are particularly dominant in the finish. Overall, it's very full-bodied.

This mead, by today's standards, is an interesting blend of mead and beer. Because the hops are the dominant note, despite the sweetness and honey, it strongly evokes the feeling of beer. Overall, however, it's a very good mead and certainly the most interesting I've made so far.

The residual sweetness is quite high, but not unpleasant. I would say it's similar to a sweet wine, and this works very well with the bitter hops. However, the alcohol content is very high. Theoretically, around 18% is possible, as this recipe contains approximately 320g/liter of fermentable sugar in the wort. Therefore, you can easily dilute the mead with a little water. I also found sparkling water to be a good choice.

Conclusion

A very interesting medieval mead recipe from the book "Buch von Guter Speise", written around the year 1350 (the only beverage recipe in the book). Very interesting for any homebrewer who wants to try an unusually spiced and very strong mead. And of course, this drink is a perfect accompaniment to many other recipes in the book.

Original Rezept

Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo feizt. laz sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.

Übersetzung

Nimm gekochte Erbsen und schlage sie durch ein Sieb. Schlage so viel Ei dazu, wie Erbsen da sind (1:1). und siede dies in Butter, nicht allzu fett. Lass sie abkühlen. Schneide sie in Stücke und stecke sie auf einen Spieß. Bestreiche sie mit (geschlagenen) Eiern und Kräutern und brate sie gründlich. Serviere.

Nachkochen

Dies ist ein Omelett-Rezept aus dem Buch von Guter Speise (geschrieben um 1350) mit zwei Besonderheiten: Zum einen werden gekochte Erbsen eingebacken und zum anderen wird es ein zweites Mal am Spieß gebraten. Deshalb war es auf den ersten Blick ein recht einfaches Rezept aber beim Rekonstruieren wurde es dann doch interessant. Denn das zweite Braten am Spieß ließ darauf schließen, dass dies ursprünglich am offenen Feuer gemacht wurde. Deshalb musste ich etwas improvisieren.

Aber der Reihe nach. Die Erbsen werden also gekocht und "durch ein Sieb geschlagen". Das hat wahrscheinlich den Grund, die Schalen der Erbsen vom weichen Inneren zu trennen. Es ist anzunehmen, dass die Erbsen im Mittelalter noch nicht so zart gezüchtet waren wie heute, daher ist dieser Schritt heute nicht mehr notwendig. Aber ich habe die Erbsen trotzdem mit der Gabel zerdrückt, um Nahe am Rezept zu bleiben.

Erfreulich war, wieder eine Mengenangabe (Eier zu Erbsen 1:1) zu finden und das Omelett war einfach herzustellen, dass ich bei geringer Hitze langsam habe stocken lassen. Überhaupt braucht dieses Rezept jede Menge Zeit.

Das Omelett lässt man dann auskühlen, schneidet es in Stücke und steckt diese auf einen Spieß um es sie ein zweites Mal mit Eiern bestrichen zu braten. Ich denke, dies macht nur Sinn, wenn der Eierspieß am Feuer gebraten wird. Um dies zu simulieren habe ich das Ganze unter dem Backofengrill gemacht und aus Alufolie eine einfache Spießauflage gebaut. Das braucht auch wieder Zeit, da der Spieß bei jedem bestreichen gewendet werden muss. Ich habe den Spieß insgesamt sechs Mal bestrichen und gewendet und jeweils für drei Minuten gegrillt, bis das geschlagene Ei aufgebraucht war. Von diesem ist allerdings das meiste vom Omelett getropft. Das würde natürlich besser funktionieren, wenn der Spieß ständig gedreht werden würde.

Fazit: Das Ergebnis war geschmacklich nicht besonders aufregend da es doch immer noch ein Erbsenomelett ist. Das zweimalige Braten hat hauptsächlich ein attraktiveres Aussehen mit sich gebracht. Daher ist dies ein interessantes Rezept, da mit relativ einfachen Zutaten ein großer Aufwand betrieben wurde, um daraus etwas Repräsentativeres zu machen. Ein Luxus den sich die mittelalterliche Oberklasse leisten konnte.

Original Rezepte

Ein condimentelin. Nim rintfleisch, als ez erst zv^(o) kumt, su^(e)dez mot, saltzez wol, nim aschlauch vnd minzen dar zv^(o), des krutes nim genu^(o)c, laz ez wol sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du wilt vnd gibz hin.

Aber ein condiment. Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze, mengin mit wine eder mit ezzige vnd dru^(e)ckez vz. dise salse ist gu^(o)t zv^(o) rinderinen braten.

Übersetzungen

Nimm Rindfleisch, so wie es kommt. Koche es weich und salze ordentlich. Gib Schalotten und Minze dazu. Von den Kräutern nimm genug. Lass es gut kochen, in einer fettigen Brühe. Zerreiße es so wie du willst und serviere es.

Nimm Schalotten, schäl sie und zerreibe sie mit Salz. Vermenge dies mit Wein oder mit Essig und drücke es aus. Diese Soße ist gut zu Rinderbraten.

Nachkochen

Zwei sehr kurze Rezepte vom Buch von Guter Speise, aber Zeit sollte man hier mitbringen. Die Zutaten sind relativ klar definiert. Was genau rintfleisch, als ez erst zv^(o) kumt bedeutet ist mir nicht ganz klar. Es könnte bedeuten, dass man jedes Rindfleisch, dass man gerade zur Hand hat verwenden kann. Rindfleisch, dass sich zum langen Gahren/Schmoren (z.B. Brust oder Braten) eignet, passt hier gut. Es kann auch fettiger sein, da es später in einer "fettigen Brühe" fertig gegart wird und diese kann man dann entsprechend anpassen.

Das Fleisch wird wie im Buch von Guter Speise üblich, vorgegart und dies kann je nach Fleischsorte lange dauern (kann dafür aber auch gut vorbereitet werden). Es ist eine Art Schmorgericht, dass wir heute Pulled Beef nennen würden.

Die Schalotten habe ich, während das Fleisch vor sich hin köchelte, schon langsam in reichlich Butter vorgegart (damit die Brühe nachher auch fettig genug ist;). Das hat dem ganzen eine schöne kräftige Basis gegeben. Fleisch, Schalotten und Brühe wurden dann zusammen etwas reduziert und die Minze kam in den letzten 10 Minuten dazu.

Der Titel des Rezepts (Ein condimentelin) hat den Hinweis enthalten, dass dies eher "soßig" sein sollte. Daher bietet es sich an, nicht zu sehr einzukochen und es nach dem Zerrupfen in der Soße servieren.

Aber zum Wichtigsten. dem Geschmack: Ein wirklich sehr leckeres Rezept. Mit nur wenigen Zutaten aber dafür reichlich Zeit ergab dies ein Pulled Beef das mit der Minze eine besondere Note hatte. Die Schalotten haben eine reichhaltige Soße ergeben und diese auch etwas fettig war, hat die Minze dem ganzem eine sehr gut passende Frische gegeben.

Es gibt nur ein anderes Rezept im Buch von Guter Speise, dass Schalotten enthält. Dies ist ein zwiebelig, Essig-saures Würzmittel, das gut zu Rinderbraten passen soll. Ich habe es mit diesem Pulled Beef ausprobiert und es hat tatsächlich sehr gut funktioniert. Wie in Bild 3 könnte man damit auch eine schöne Vorspeise machen.

Dieses "Würzmittel" ist eine sehr einfache herzustellende wässriges Vinaigrette (aus Zwiebeln, Essig/Wein und Salz). Ob man Essig oder Wein (trocken oder lieblich) nimmt macht natürlich den Unterschied. Ich habe von beidem (trockener Rose und Weißweinessig) etwas genommen. Das hat mir am besten geschmeckt. Ich denke es bietet sich an, den Wein zu nehmen, den man auch zum Essen trinken möchte.

Die Zutaten werden durch ein Tuch oder feines Sieb gepresst (wenn es zeitlich passt kann man die ausgepressten Schalotten direkt im Pulled Beef mit den anderen Schalotten verwenden). Man erhält, was man erwarten kann: Eine stak zwiebelige, wässrige Soße, die kräftig sauer und leicht salzig ist. Eine recht ungewöhnliche Zutat im heutigen Sinne, aber ich fand sie durchaus angenehm und tatsächlich passte sie sehr gut zu dem Pulled Beef, da es etwas Säure gut gebrauche konnte und die zwiebelige Note hat gut mit der Minze funktioniert.

Original Rezept

 Daz ist auch gu^(o)t.
Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd twinge sie durch ein tu^(o)ch oder mal sie, nim scho^(e)n herte brot, snit die obersten rinden abe schone vnd du^(e)nne, snit dar nach schiben, so du du^(e)nnest mu^(e)gest. daz beginne vnder der obersten rinden, ieglich schibe sol sin sinewel. vu^(e)ge der schiben viere zv^(o) sammene vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes v^(e)ber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch v^(e)ber daz fiu^(e)r, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie dicke werde, halt sie v^(e)ber daz viu^(e)r, laz sie sieden vnd gibez in die schu^(e)zzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus. vnd gibz hin. Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zv^(o) tu^(o)n wilt.

Übersetzung

Gib Mandelkerne in siedendes Wasser. Zerstoße sie und drücke durch ein Tuch oder male sie. Nimm feines herte-(=Getreide, Roggen, Weizen u. Gerste im gegens. zu Hafer) Brot. Schneide die oberste Rinde vorsichtig und dünn ab. Schneide es danach in Scheiben, so dünn du kannst. Beginne dies unter der obersten Rinde. Jede Scheibe sollte rund sein(?). Füge jeweils vier Scheiben zusammene und schneide sie in schmale Streifen. Dann schneide sie quer dazu so dass du sie klein machst (kleine Würfel). Erwärme die Mandelmilch über dem Feuer. Lass sie warm werden und wirf das Brot darzu, so dass es aufquillt. Halt dies über das Feuer und lass es sieden. Gib es in Schüsseln und streue Zucker darauf. Dies heißt Caleus und serviere. Mache es auch mit anderer Milch oder gib Eidotter dazu.

Nachkochen

Ein (verhältnismäßig) langes Rezept, für ein eigentlich einfaches Gericht. Aber dieses Rezept eignet sich gut als Einstieg in das Buch von Guter Speise, denn es beschreibt in wenigen Worten, wie man Mandelmilch herstellt, die in vielen Rezepten benutzt wird. Wo der Name "Caleus" herkommt konnte ich leider nicht herausfinden.

Das Nachkochen einfach und die Herstellung von Mandelmilch sollte man mal gemacht haben, um zu sehen, wie einfach das ist. Die Reste kann man übrigens gut in selbstgemachtem Granola verwenden.

Aber zum Caleus: Das Resultat erinnert sehr an Babybrei. Aber nicht im negativen Sinne. Es war durchaus lecker und sättigt mehr als man von den Zutaten erwarten würde. Die Mandeln konnte ich allerdings nicht herausschmecken, deshalb macht der Zusatz im Rezept, dass man auch andere Milch verwenden kann, durchaus Sinn. Also einfach (300 ml für zwei Portionen) Kuhmilch oder gekauft Mandelmilch sind gute Alternativen. Was man wirklich rausschmeckt, ist das Brot. Und hier kann man dann variieren. Zum Beispiel Zwiebackbrösel sollten gut funktionieren. Was ich also von diesem Rezept gelernt habe, ist, dass man so ein Dessert aus Brot (-Resten) machen kann. Im modernen Sinne noch mit Zimt oder anderen Gewürzen verfeinert, eigenet es sich gut zum Experimentieren. Auch die im Original genannten Eidotter machen dies nochmals besser und mehr zu einem vollständigen Dessert.

Original Rezept

Wilt du machen ein apfelmu^(o)s, so nim scho^(e)n epfele vnd schele die vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd su^(e)de sie in einem hafen vnd menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd mit al vnd tu^(o) daz dor zv^(o). vnd daz ist gar ein gu^(o)t fu^(e)lle. vnd versaltz niht.

Übersetzung

Willst du ein Apfelmus machen, so nimm schöne Äpfel und schäle sie. Schneide sie klein, in kaltem Wasser. Koche sie in einem Topf und vermenge sie mit Wein und Schmalz. Schlage Eier auf, mit dem Weißen und allem und gib dies dazu. Das ist auch eine gute Füllung. Und versalze es nicht.

Nachkochen

Auch wenn der Titel es "Apfelmus" nennt, ist dieses Gericht eher eine fruchtige Creme aus Apfel und Wein, die mit Eiern angedickt wird. Mir hat es sehr gut geschmeckt und es ist ein schönes Dessert, dass man kalt oder warm essen kann. Da ganze Eier verwendet werden, ist die Konsistenz nicht ganz so fein, wie wenn man nur die Dotter verwenden würde, also ein etwas rustikaleres Ergebnis, das dem Ganzen aber auch Charakter gibt.

Zu den Zutaten: Ich denke "schöne" Äpfel bedeutet, dass man süßere Varianten verwenden soll. Zucker oder Honig werden nicht erwähnt, daher ist die Süße von den Äpfeln auch recht wichtig. Interessant ist auch wieder das "versalze es nicht" am Ende. Also wird zumindest eine Prise Salz zugegeben, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass dies ein herzhaftes Gericht war. Dagen spricht auch, dass das Rezept im "Dessert-Abschnitt" des Buches von Guter Speise plaziert wurde.

Die anderen Unbekannte waren natürlich wieder die Proportionen der Zutaten. Ich habe das ganze relativ gehaltvoll gehalten. Schließlich ist dies mittelalterliche Oberklassenküche. Die Wahl des Weins ist sehr wichtig für den Geschmack. Ich habe einen trockenen Rose verwendet, der dem ganzen eine schöne Frische gegeben hat. Aber ich könnte mir auch Varianten mit süßerem Wein, vielleicht sogar Portwein vorstellen. Hier kann man also experimentieren oder verwenden was am besten passt.

Interessant finde ich das sonst mit Details in den Rezepten gegeizt wird aber dennoch "vnd daz ist gar ein gu^(o)t fu^(e)lle" geschrieben wurde. Die Satz fühlt sich etwas redundant an. Die Bedeutung kann wohl auf zwei Arten interpretiert werden. Zum einen könnte es bedeuten, dass dieses Gericht auch als "Füllung" in anderen Rezepten genutzt werden könnte; zum Beispiel in den Krapfen, die ein paar Rezepte vorher aufgelistet sind. Aber ich denke eine andere Erklärung ist wahrscheinlicher: "Fülle" kann auch "Sättigend" oder auch einfach "Gericht" bedeuten. Also soll dieser Satz wohl unterstreichen, dass dies ein feines oder sättigendes Gericht ist. Auch deshalb war es wohl eine gute Idee, das ganze recht gehaltvoll zu halten.

Fazit: Ein leckeres Desser, das einfach zuzubereiten ist und auch heute noch sehr gut funktioniert. Mit dem Wein kann man den Geschmack variieren. Servieren kann man es gut mit Zimt und Zucker, den die Gäste nach Belieben darauf streuen können.

Original Rezept

Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten. vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht. daz ist auch guot.

Übersetzung

Auch ein Fladen aus Bauch und von Knucken (Haxe? Siehe Norwegisch „Knoke“), gründlich gekocht. Reibe in der gleichen Menge Käse darunter, wie Fleisch da ist. Verrühre dies gründlich und vermenge es mit Eiern. Mische ein Viertel so viel Hühnerfleisch darunter, das gekocht oder gebraten wurden. Verteile alles auf einem Teigfladen, schieb es in einen Ofen und lass es backen. Serviere es heiß für die Herren und versalze nicht. Das ist auch gut.

Nachkochen

Es gibt acht dieser Fladen-Rezepte im Buch von Guter Speise, die alle hintereinander weit hintem im Buch aufgelistet sind. Dies war der gehaltvollste Fladen bisher. Das Fleisch wird wie immer vorgekocht und dieses Mal wird Bauch und Knucken verwendet. Wobei es sich bei Letzterem handelt, konnte ich nicht mit Gewissheit herausfinden, aber es könnte sich hier um Haxe oder ähnliches handeln. Einen Hinweis habe ich im Mittelhochdeutschen Wörterbuch gefunden und es könnte Fleisch mit viel Bindegewebe (oder "knorpelig") sein. Das Wort Knoke in Norwegisch bedeutet zum Beispiel auch (Schweins-) Haxe. Daher habe ich mich hierfür entschieden.

Also wird fettiges Fleisch benutzt, gehackt und eine große Menge Käse dazugegeben, nämlich in gleicher Menge wie Fleisch. Hier kann man sich wieder fragen, ob die Menge Gewicht oder Volumen bedeutet. Ich ging von Volumen aus und habe einen Haufen gerieben, der etwa so groß war wie das gehackte Fleisch. Das hat am Ende gut funktioniert. Aber wer anderer Meinung ist kann die Käsemenge natürlich entsprechend anpassen. Dann werden Eier dazugegeben und noch mehr Fleisch, aber dieses Mal (natürlich vorgegartes) Hähnchen, und zwar ein Viertel der bisherigen Menge.

Gewürze werden wieder keine genannt (außer Salz in "versalze es nicht") aber ich denke die können gerne dazugegeben werden, da es gut möglich ist, dass dies hier auch wieder vorausgesetztes Wissen war. Ich habe ordentlich Pfeffer und Muskat dazugegeben. Aber im Nachhinein hätte es auch mehr sein können. Gut vorstellen könnte ich mir auch Nelken oder geriebenen Ingwer.

Dies ist nicht das erste Fladen-Rezept, dass ich nachgekocht habe. Sie sind sich alle recht ähnlich und haben doch ihre Eigenheit. Dieser hier war bestimmt der kalorienreichste bisher, da sowohl fettigeres Fleisch und mehr Käse verwendet wurden. Dieses Mal habe ich auch versucht den Fladen etwas zu dekorieren, damit diese Gerichte nicht all gleich aussehen. Die Idee kam auch daher, da er laut Rezept "für die Herren" serviert wird und da muss man natürlich etwas mehr Aufwand betreiben.

Geschmeckt hat der Fladen auch wieder. Sehr Fleischig und gehaltvoll. Irgendwie hat mich das ganze an Bratwurst im Brötchen erinnert. Deshalb habe ich ihn mit etwas scharfen Senf gegessen, was auch gut passte. Als Teig habe ich Weizenhefeteig verwendet, teilweise aus Vollkornmehl. Das kommt mir immer etwas authentischer vor; ist aber auch geschmacklich besser, meiner Meinung nach. Beim nächsten Mal würde ich aber mehr Gewürze zugeben.

Ich koche gerade das Buch von Guter Speise nach, das um 1350 geschrieben wurde und als das älteste Kochbuch in deutscher Sprache gilt. Ich fand Rezept 63 nun besonders interessant. Das ließt sich so (Quelle: Uni Gießen, Institut für Germanistik):

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu^(o)ten wu^(e)rtzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Meine Übersetzung: Wilst du böhmische (altes Synonym für heidnisch) Erbsen machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie sehr fein. Vermenge sie mit einem Drittel der Menge Honig. Gib eine gute Menge an guten Gewürzen dazu. So ist es am aller Besten. Diese Kost isst man kalt oder warm.

Von den Zutaten her könnte es sich hier um ein frühes Rezept für Marzipan handeln. Was ich bisher über das Thema gelesen habe ergab, dass der Ursprung des Marzipans höchstwahrscheinlich in Persien liegt. In Europa wurde es das erste Mal im 13. Jahrhundert in Venedig als Marzapane erwähnt. Und im 14. Jahrhundert wurde es unter den Adligen populär. Damit wären wir also in der Zeit des Buchs von Guter Speise. Allerdings ist der Name ein anderer. Das "heidnisch" könnte aber gut passen da es auf den Ursprung außerhalb des christlichen Europas anspielt. Vielleicht hat sich "Marzipan" als Begriff noch nicht etabliert aber dieses ausländische Gericht fand bereits gefallen in der Oberklasse, die es nun selbst in ihren Küchen herstellen ließ.

Warum es "Erbsen" sind, war mir allerdings nicht klar. Bei Nachkochen ist mir dann aber aufgefallen, dass es sich gut Formen lässt. Vielleicht wurde es in Bällchen geformt und wurde deshalb "Erbsen" genannt? Gut möglich würde ich sagen.

Falls jemand mehr über Marzipan im 14. Jarhundert weiß, würde mich das sehr interessieren!

Original Rezept

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu^(o)ten wu^(e)rtzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Übersetzung

Wilst du böhmische (altes Synonym für heidnisch) Erbsen machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie sehr fein. Vermenge sie mit einem Drittel der Menge Honig. Gib eine gute Menge an guten Gewürzen dazu. So ist es am aller Besten. Diese Kost isst man kalt oder warm.

Nachkochen

Ein kurzes und einfaches Rezept. Interessant ist es dennoch, da es sich hier um ein frühes Rezept für Marzipan handeln könnte. Der Ursprung des Marzipans liegt höchstwahrscheinlich in Persien. In Europa wurde es das erste Mal im 13. Jahrhundert in Venedig als Marzapane erwähnt. Und bereits im 14. Jahrhundert wurde es unter den Adligen populär. Damit wären wir also in der Zeit des Buchs von Guter Speise. Allerdings ist der Name ein anderer. Das "heidnisch" könnte aber gut passen da es auf den Ursprung außerhalb des christlichen Europas anspielt. Vielleicht hat sich "Marzipan" als Begriff noch nicht etabliert aber dieses ausländische Gericht fand bereits gefallen in der Oberklasse, die es nun selbst in ihren Küchen herstellen ließ.

Warum es "Erbsen" sind, ist mir allerdings nicht klar. Bei Nachkochen ist mir dann aber aufgefallen, dass es sich gut Formen lässt. Vielleicht wurde es in Bällchen geformt und wurde deshalb "Erbsen" genannt? Gut möglich würde ich sagen. Wenn man diese Bällchen wiederum in gestoßenen Mandeln wälzt, bekommt man auch keine klebrigen Finger beim Essen (Bild 2).

Bei der Mengenangabe "ein Drittel Honig" dachte ich zunächst, damit wäre das Gewicht gemeint. Das wäre aber zu wenig Honig, daher habe ich mich dann für das Volumen entschieden und das hat sehr gut gepasst.

Zwei weitere Details sind aber interessant: Zum einen werden Gewürze dazugegeben, die aber leider nicht genauer genannt werden. Hier kann man dann aber kreativ werden. Und zum anderen, wird diese Speise kalt oder warm gegessen. warmer Marzipan ist wohl etwas ungewöhnlich heute und die Masse wurde auch recht klebrig. Aber schmecken tut sie natürlich trotzdem.

Also ein kleines aber geschichtlich sehr interessantes Rezept das wohl auch heute noch sehr willkommen auf jeder Tafel sein wird. Bei den Gewürzen kann man experimentieren (ich war beim ersten Mal recht vorsichtig und habe nur Zimt und Pfeffer genommen). Schöner wird es bestimmt noch, wenn man die Mandeln vorher blanchiert und häutet. Geschmacklich macht der Honig einen großen Unterschied. Deshalb denkt man nicht sofort an Marzipan. Aber auch das macht dieses Gericht umso interessanter.

Original Rezept

Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol pfeffers genuoc dar zvo tuon.

Übersetzung

Willst du eine Speise machen, schneide schöne Birnen in Viertelspalten und lege sie in einen Topf. Bedecke den Topf mit Teig, aber so dass der Dampf nicht entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege darauf glühende Kohlen und lass dies langsam backen. Dann nimm die Birnen heraus und gib reinen Honig dazu, in der gleichen Menge wie die Birnen. Siede dies miteinander bis es dick wird und serviere. Auch geht dies mit Äpfeln oder Quitten aber man soll dann Pfeffer dazu tun.

Nachkochen

Dies war ein recht einfaches Rezept, wenn man es für eine moderne Küche anpasst. Eigentlich sind es einfach gebackene Birnen die 1:1 mit Honig zu einer Art Marmelade gekocht werden (alternativ auch mit Äpfeln oder Quitten + Pfeffer). Der aus heutiger Sicht etwas seltsame Teil ist, dass man einen Teig als Topfdeckel verwendet. Dies war aber im Mittelalter üblich (auch heute noch in Teilen Asiens) und Teig wurde für alles Mögliche verwendet, so zum Beispiel als gebackener Fladen als Essteller oder wie hier eben zum Abdichten eines Topfes. Allerdings macht ein Teigdeckel nicht mehr wirklich Sinn, wenn man einen Topf auch mit einem gutsitzenden Deckel oder Alufolie abdichten kann. Dementsprechend kann man den Teig auch weglassen, da dieser kaum Auswirkungen auf das Resultat hat.

Im Rezept unten habe ich den Topf für zwei Stunden bei 180 Grad in den Ofen gestellt, das hat zu schön karamellisierten Birnen geführt. Schwer zu sagen, ob das so authentisch ist aber das Ergebnis war auf jeden Fall sehr gut. Wie eine Birnenmarmelade aber mit deutlicher Honig- und leichter Karamellnote.

Dann habe ich das auch mit Quitten + Pfeffer ausprobiert (Bild 3) und das Ergebnis war noch besser als die Version mit Birnen. Quitten bringen von Natur aus einen leichten Honigcharakter mit und mit dieser Garmethode blieb er auch besonders gut erhalten. Und zusammen mit dem Honig ergibt dies eine besonders feine “Quittenmarmelade”. Aber dann kommt natürlich noch der Pfeffer dazu. Hier habe ich nach ein paar Versuchen mit kleinen Mengen festgestellt, dass auf 600 g Endprodukt, ein (gestrichener) Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer für mich am besten passt. Das gibt eine feine Pfeffernote, die nicht zu dominant ist, aber dem Ganzen das “gewisse Etwas” verleiht.

Auf die Idee Marmelade mit Honig zu machen wäre ich von allein nicht gekommen. Aber es hat sich gelohnt.