u/LiefLayer

Per la prima volta mi sono cimentato nella creazione di un formaggio fiorito (per capirci quelli a muffetta bianca).

Il risultato è stato sorprendente, super cremoso, profumo di porcino, davvero buonissimo tanto che l'ho portato oggi in famiglia ed è finito subito, dovrò quindi rifarlo sicuramente. Più buono del camembert da cui sono partito.

Il procedimento che ho usato è questo:

Non ricordo quanti litri ho usato per fare circa 3 camembert (2 che ho aperto oggi e uno piccolo che ho aperto due settimane fa quando assomigliava più ad un brie essendo più solido), ma questi sono gli ingredienti per 5 litri di latte fresco crudo. Quello che ho aperto prima era più piccolino che l'avevo fatto con la cagliata che era rimasta e l'ho aperto prima per capire a che punto era.

In ogni caso l'ho preparato aggiungendo 35 g di kefir e 35 g di yogurt come starter (so che di solito si dovrebbe usare solo la coltura mesofila, quindi solo kefir, ma ho deciso di aggiungere lo yogurt perché una volta ho provato a fare il kefir come faccio lo yogurt solo a temperatura più bassa ma aveva un gusto pessimo perché si era contaminato quindi ho preferito mettere anche lo yogurt, usando entrambi infatti il ​​kefir non si contamina ma viene comunque kefir non yogurt) e ho aggiunto un po' di muffa da un camembert comprato al supermercato, l'ho prelevato grattando solo la parte bianca con un coltello.

Ho riscaldato il tutto a 30°C e ho aspettato 30 minuti affinché lo starter si attivasse.

Ho aggiunto il caglio (circa 1 grammo e mezzo) e ho aspettato circa un'ora e mezza, la cagliata dev'essere solida e si deve rompere in maniera pulita, se avete usato latte intero fresco del supermercato potrebbe venire meno solida rispetto al latte crudo.

Fatto un primo taglio, ho aspettato 30 minuti, poi un secondo taglio e aspettato 15 minuti. I cubotti devono essere abbastanza grandi.

Durante tutto questo tempo, la temperatura non dovrebbe scendere troppo se si utilizzano 5 litri di latte, è comunque possibile utilizzare il bagnomaria nel lavello o in un contenitore più grande con acqua calda per mantenere la temperatura a circa 30-32 °C.

Versare la cagliata negli stampi senza smuoverla troppo, in modo che i cubotti non si distruggano. Il metodo migliore che ho trovato è quello di utilizzare un'altra fuscella. Attendere 30 minuti affinché la cagliata si abbassi e riempire ogni fuscella con la cagliata proveniente dalle altre fuscelle. Dopodiché, attendere altri 30 minuti.

Nelle successive 6 ore, capovolgere la fuscella ogni 2 ore (non capovolgere la cagliata, utilizzare un tappetino e capovolgere la cagliata lasciandola dentro la fuscella).

Dopodiché, lasciare riposare per tutta la notte (circa 8-10 ore a temperatura ambiente).

Continuare a capovolgere per 24 ore ogni 6 ore; in questo intervallo è possibile estrarre la cagliata ormai solida dagli stampi.

Immergere in salamoia i futuri camembert per 2 ore in una soluzione al 18% (acqua + sale, ovviamente). Capovolgere dopo 1 ora. È possibile aggiungere anche alla salamoia la muffetta bianca. Io non l'ho fatto, ma può essere una buona idea per evitare qualsiasi problema di sviluppo della muffetta.

Asciugatelo tamponandolo con carta assorbente e mettetelo in un contenitore con un tappetino sul fondo per farlo respirare anche sul fondo. Riponetelo nella vostra cantina finché la muffa bianca non ricopre la superficie, girando le forme ogni giorno. Io visto che non ho una cantina adatta l'ho messo nel frigo di casa che però è troppo freddo, circa 4°C, quindi ogni giorno, mentre lo giravo, ho deciso di lasciarlo a temperatura ambiente almeno un'ora. Nel mio caso quindi ci è voluto molto più tempo perché la muffa si formasse completamente e il formaggio maturasse rispetto a tutte le ricette che ho visto, quindi a voi non dovrebbe servire un mese e una settimana se avete un posto con una temperatura più vicina a 10°C.

In caso contrario la muffa nel mio caso ha iniziato a svilupparsi in circa 10 giorni (qualche puntino), poi circa altre 2 settimane per la copertura completa e altre due settimane per la maturazione.

Le ultime due settimane potete avvolgerlo nella carta da forno se volete o nella carta apposta se la avete, ma tenetelo nel contenitore finché non è pronto, altrimenti la crosta nel frigo tenderà a seccarsi troppo. Ho provato entrambi i metodi sia coprendo sia senza, non fa molta differenza a livello di gusto anche se un minimo penso sia meglio coprirlo. Fortunatamente però lo controllavo tutti i giorni e mi sono accorto che la crosta si stava iniziando a seccare e l'ho rimesso dentro il contenitore (solo la carta forno non basta).

Un formaggio molto divertente da fare che ho confermato si può fare anche nel mio frigo freddo, basta solo aspettare più a lungo e sono per questo molto soddisfatto.

You can see the history here

https://www.reddit.com/r/cheesemaking/comments/1sxfkhp/i_need_some_advice_is_it_time_to_wrap_it/

https://www.reddit.com/r/cheesemaking/comments/1t3p12n/making_camembert_is_this_brie_right_now/

I don't remember how many liter I used to make about 3 camembert (2 that I opened today and a small that I opened 2 weeks ago) but this are the ingredients for 5 liter of raw fresh milk.

I made it by adding 35g of kefir and 35g of yogurt as a starter (I know it usually should only be made with mesofilic culture so just kefir but I decided to add yogurt because once I made kefir and it was contaminated while using both kefir always works) plus by putting some mold from a store bought camembert by using a knife to only get the white part on the surface.

Heat it to 30°C and wait 30 minutes for the starter to activate.

Add rennet and wait about 1 hour and an half until the curd give a clean cut.

First cut, wait 30 minutes, second cut wait 15 minutes.

During all this time the temperature should not drop if you are using 5 liter, you can still use bain-marie in the sink to keep the temperature to about 30-32°C.

Put the curd in the molds without destroying them too much, they should stay big, the best way I found was to use another mold. Wait 30 minutes to make it go lower and fill each mold with the curd from the other molds. After that wait another 30 minutes.

In the next 6 hours flip the basket every 2 hours (do not flip the curd get a mat and flip the molds with all the curds).

After that leave it overnight (about 8-10 hours at room temperature).

Continue to flip for 24 hours every 6 hours this time you can remove the curd from the molds.

Brine 2 hours in a 18% solution (water + salt of course). Flip after 1 hour. You can add the white mold from store bought cheese here too. I didn't but it can be a good idea.

Pat it dry and put it in a container with a mat on the bottom to make it breathe on the bottom too and put it in your cheese cave until the white mold cover the surface flipping it everyday... I put it into a fridge that was too cold about 4°C so each day during the flipping I decided to leave it at room temperature for me it took a lot more time to get the mold all the way and to mature compared to every recipe I watched so yours should not take 1 month and 1 week if you got a fridge for cheese.

You can wrap it in parchment paper if you want but keep it inside the container until it is ready because if you don't the skin of the cheese will dry too much. I tried both ways, it makes little difference and I'm glad I checked it everyday because I was able to save it from drying too much.

The result was perfect and I'm really really happy about it. It tasted a lot better than the one I got from the supermarket, the smell was way better too like porcini mushrooms. We all loved it and I will make it again for sure. And I hope you will too even if, like me, you got only a regular fridge too cold.

Ricetta della ricotta:

https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1rte9bf/ricotta_da_siero_sto_facendo_la_toma/

Ricetta della mozzarella (la scamorza è di fatto una mozzarella fatta stagionare):

https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1jsy9ya/scamorza_il_mio_primo_formaggio_stagionato/

E niente, dopo un annetto mi son detto: sarò ancora capace?

Direi che i risultati son stati buoni, unica cosa non sono ancora capace di fare i nodi di mozzarella e ho finalmente trovato un metodo di conservazione semplice che funziona questo cambia anche il metodo di salatura che non è più in salamoia.

In pratica quando si va a filare la cagliata con acqua ad 85-90°C si va ad aggiungere circa 15g di sale fino direttamente alla cagliata (ricavata da 5 litri di latte). Non ne serve tanto perché le mozzarelle maturate sotto siero hanno già un buon gusto anche senza sale.

Una volta filate e messe pochi minuti in acqua ghiacciata al posto di creare un liquido di governo (come dicevo nel mio post originale molto difficile da creare correttamente) meglio asciugarle e coprirle d'olio d'oliva per poi coprirle di pellicola.

L'olio mantiene l'umidità mentre la pellicola evita l'ossigenazione della superficie.

In tal modo si evitano spellature o saponificazione che possono capitare se il ph del liquido di governo non è perfetto.

Nota bene: negli ultimi tempi ho studiato un po' l'argomento e ho scoperto che le mozzarelle industiali restano morbide anche da frigo perché hanno una lavorazione particolare praticamente non fattibile a livello casalingo (anche se facendo la mozzarella, meno buona, con acido citrico viene già più morbida).

Se la fate tradizionale come quella in foto (maturazione naturale) aspettatevi che se la mettete in frigo diventi un po' duretta. Per farla tornare morbida si può scaldare leggermente in microonde (per pochi secondi) o immergere in acqua calda una 20ina di minuti.

La quantità di "latte"/umidità interna dipende invece tantissimo dal tipo di latte usato. Io ne uso uno crudo che però è relativamente magro quindi la mozzarella fiordilatte che viene fuori non è estremamente piena di succhi al suo interno, un latte di bufala ovviamente è tutt'altra storia.

Detto questo il gusto è spaziale a prescindere da tutto il resto.

Nota bene: senza latte crudo non ho mai avuto successo con la produzione delle mozzarelle, forse è fattibile con latte non omogeneizzato (quello in cui comunque la panna affiora) ma quello del supermercato (anche quello intero non microfiltrato) è comunque sempre pastorizzato ed omogeneizzato. Forse si può fare la mozzarella con l'acido citrico ma la mozzarella tradizionale da mia esperienza è impossibile con il latte del supermercato.

Se avete domande sul processo chiedete senza problemi.

Last week I was in Munich and, as a true home baker, I sampled tons of delicious bread from the city's various bakeries (of course, with the best wurstels and the first mustard I've ever truly enjoyed). And of course, I couldn't help but bring some flour back home to Italy.

I usually work with re-milled durum wheat flour (my favorite), so I had no trouble working with this semi-whole wheat flour as well.

As I saw in Munich, I also incorporated sunflower and pumpkin seeds into the dough to make the final bread even tastier (by the way, I made the pumpkin seeds myself from those harvested from a pumpkin I ate a few weeks ago; I have the recipe here in Italian: https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1p4pq8s/zucca_al_forno_e_semi_di_zucca/ If you'd like it translated, let me know).

I used my regular recipe to make it: 65% hydration, 700g flour, 2% salt, 2% fresh yeast. I mixed in a stand mixer until the gluten was ok, waited about 45 minutes - 1 hour for it to double in size, preshape, shape, wait 30-45 minutes and bake it in a dutch oven for 20 minute and in a fan on oven without the dutch oven until the internal temperature was 95°C.

I loved the result so much! I have to say that I never liked whole wheat flour a lot, but this one is not too strong and adding seeds to the dough make even the wholemeal bread, amazing and closer to my tastes.

I will probably try to find a way to get a whole wheat flour that I like in Italy too.

Thank you Germany for your amazing bread (of course Italy got amazing bread too, if you come here I suggest semolina bread from the south of Italy, my favourite... and if you want to take flour home take farina di semola di grano duro rimacinata la molisana).

I'd also like to ask you to suggest a better place than Rewe for flour... in Munich, the Aldi I went to first didn't even have any flour, and Rewe had very little to choose from. When I return, I want to go to the right place for the best flours.

7 days ago I asked if it was time to wrap my future camemberts

https://www.reddit.com/r/cheesemaking/comments/1sxfkhp/i_need_some_advice_is_it_time_to_wrap_it/

In the end I didn't and I got the result in the photos, you can see 2 out of 3 are now really ready to wrap full of white mold on all sides and I'm really happy with them.

Still I wanted to know at what point it was so I decided to just have a little piece of the one that was not 100% ready to wrap.

The result is good and so close to brie... do you think it's an alternative cheese that I can make with the camembert process? Or maybe it will never turn like a camembert now that's a brie?

Personally speaking, I would have waited. But I thought it would be completely covered in white mold much sooner (I made these three Camemberts on April 9th), but I'm letting them ripen in the fridge (and my fridge stays at 4°C, so it's too cold for the white mold, so much so that I take them out for half an hour every day, just so they can start to develop mold, and only after a full 10 days they actually got the first few spots). And even after 24 days today, they're still not completely covered.

The "problem" is that I'm leaving for a four-day vacation on Wednesday evening, and I won't be able to turn the Camemberts every day like I have been doing until now.

They also already feel very soft (especially the two larger ones that are better covered... the damaged one on the bottom is also the smallest and is basically the curd I had left).

Should I just keep them into the fridge for those 4 days with the tupperware almost fully cover without turning them? Are they covered enough that I can just wrap them? If they feel really soft are they actually ready?

Right now, my instinct (but it's not very reliable in this case since it's my first time making Camembert) tells me to continue like this until Wednesday and, if they're not covered yet, leave them in the Tupperware with the lid a little open and hope for the best. I don't think they'll get stuck to the silicone mat and I think they will eventually be fully covered. From that point I will wrap them in parchment paper and wait at least one additional week still inside the tupperware partially covered. Opening one to understand if soft means ready and if not wait another week for the others. Not sure if this is the way to go but I think the cold fridge is also slowing down the last part of the ripen process (the only strange thing is that they feel really soft, but maybe the center is not).

For sure I don't want to open them before Monday even if they are ready now (and I know usually camembert can ripen for a lot more time in the fridge and it's sold still not ready so I think waiting 1-2 weeks should not be the end of the world) but everything else can be an option.

What do you think?

I notice progress everyday but, expecially the damaged small bottom one is progressing slowly.