Wie ihr sicher alle schon mitbekommen habt, sind sehr viele Instantnudeln mit Huhngeschmack vegan. Aber wie bekommt man diesen geilen veganen Hühnergeschmack hin?

Die Komponenten von Fleischgeschmack sind natürlich multifaktoriell. Da gibt es die Maillard-Reaktion, die ihre Röstaromen beiträgt. Aber selbst, wenn man ein Stück Fleisch Sous Vide gart, hat es einen Eigengeschmack. Das liegt natürlich zum Einen am Myoglobin, was im Muskel für das Binden von Sauerstoff zuständig ist. Für Fleischersatzprodukte wird veganes Leghämoglobin verwendet, was von Mikroorganismen hergestellt wird. Ein Milligramm kostet da mal eben mehrere Hundert Ocken.

Aber auch ohne das Zeug kann man ein authentisches Ergebnis erzielen.

Warum stinkt faules Ei/Huhn? Wenn irgendetwas stinkt, stecken oft Stickstoff- oder Schwefelverbindungen dahinter. Im Fall vom Ei/Huhn ist es der Schwefel. Aber wo kommt der her? Was proteinogene Aminosäuren angeht, gibt es nur eine, die Schwefelverbindungen enthält: Cystein. Hühnerfleisch enthält davon mehr als Rind. Neben Cystein spielen auch andere Aminosäuren da mit rein.

Heutzutage kann man Aminosäuren ganz einfach rekombinant (mithilfe von Mikroorganismen) herstellen. Dieser Prozess ist (in den allermeisten Fällen) vegan. Diese Mengen sind im Vergleich zur Gesamtmenge allerdings marginal. Wenn man also diesen Geschmack reproduzieren will, müsste man sich eine Feinwaage zulegen.

Die Basis bilden Sojaprotein, Mehl, Glucose und Leinöl. Gewürzt wird mit Pilzen, Algen, Salz, und Maggi. Dieses kann aber auch durch diese helle Sojasauce o. ä. ersetzt werden, achtet nur darauf, dass sie die Zusätze Dinatrium-Inosinat (e631) und Dinatrium -5'- Guanylat (e627) enthält). Bei diesen Zusätzen handelt es sich um Ribonucleotide, also DNA-Bausteine. Diese entstehen auf natürlichem Wege, wenn Lebensmittel lange gekocht oder fermentiert werden und dabei DNA degeneriert. Sie sind eine weitere Komponente, die für uns "umami" schmecken.

Die Aminosäuren verleihen dem Ganzen den fleischigen Geschmack.

Für dieses Rezept beziehe ich mich auf das Video von Thought Emporium (sehr empfehlenswerter Kanal). Da Aminosäuren so nervig zu dosieren sind, ist dieses Rezept sehr ergiebig. Ihr werdet damit eine kleine Badewanne mit veganer Hühnerbrühe füllen können.

Basis

50 g Glucose/Dextrose
40 g Kochsalz
30 g Glutamat
30 g Entfettetes Sojaprotein (zB. trockenes Soja Hack zu Pulver zermahlen)
10 g Weizenmehl Typ 405
10 g Leinöl
5 g Nährhefe
3 g Kombu-Algen-Pulver
2 g Maggi/Sojasauce
1 g getrocknetes Shiitake Pilz Pulver

Aminosäuren für Huhngeschmack

8 g Methionin
1 g Taurin
1 g Cystein hydrochlorid/Cystein

Aminosäuren für Rindgeschmack

2 g Taurin
2 g Thiamin (Vitamin B1)

optionale Zusätze

10 g gefriergetrocknetes Suppengrün-Pulver
5 g der Glucose durch Ribose ersetzen

Anmerkungen

Für eine bessere Haltbarkeit kann Vitamin E im Leinöl vorgelöst werden. (credits to u/EiSaFLW )

Wem das mit den Aminosäuren zu heikel ist, kann auch eine Teil des Salzes durch Kala Namak ersetzen, allerdings kenne ich die Dosierung da nicht, weil ich es mit den Aminosäuren mache.

WICHTIG: Die Brühe sollte für einen optimalen Geschmack erhitzt werden, damit die Proteine denaturieren!

im 2. Teil wird es sich um Milchersatzprodukte und Calcium drehen. Sagt bescheid, wenn es euch interessiert!

Is it just the weight or am I chopped?