![[TUTORIAL] Tempeh fatto in casa](https://preview.redd.it/b27gd582922h1.png?width=140&height=112&auto=webp&s=28bd401af2bf28f6b2dc9a00a693f0ce473cd6d5)
[TUTORIAL] Tempeh fatto in casa
ehilà, vedendo sul sub un certo interesse riguardo all'autoproduzione del tempeh ho deciso di fare un post a riguardo.
innanzitutto: perchè? trovo che il tempeh fatto in casa sia molto più saporito e aromatico di quello comprato in negozio. inoltre costa molto meno: se alla lidl il tempeh costa 17€/kg, facendolo in casa viene attorno ai 3€/kg. un bel risparmio, se come me se ne mangia parecchio.
attrezzatura necessaria
- una camera termostatata, sia essa un incubatore di uova, un lievitatore di impasti, una stampante 3D chiusa, una generica camera di fermentazione. questo è imho fondamentale: ho provato ad usare il forno con la lampadina accesa in passato come consigliano alcune ricette ed è stato un disastro. una cameretta semplice come questa costa 10€, occupa zero spazio da piegata e ammortizzate la spesa dopo un batch. inoltre potete poi sperimentare con tutti i fermentati del mondo una volta che ce l'avete in casa.
- un sacchetto con chiusura a zip (io uso questo, quello rosso da 2.5L), che andrete a bucherellare con uno spillo ogni 2/3 cm: il fungo deve respirare per potere crescere quindi è importantissimo che il contenitore non sia stagno. tradizionalmente si usano le foglie di banano, se ne avete a disposizione tanto meglio.
- delle griglie, io uso quelle del forno a microonde: servono per schiacciare il panetto in modo che cresca compatto ma lasciandolo respirare. poi piazzo dei libri sopra per fare peso in modo da assicurare un panetto rigido.
- (opzionale) un robot da cucina. la soia ci metterà un'oretta a cuocere, durante la quale è consigliabile girare spesso.
ingredienti (per 1kg di tempeh)
- 500gr di soia decorticata (o un qualunque altro legume decorticato): è importante che sia decorticata! il fungo non attecchisce altrimenti. ho provato a decorticare 1kg di soia a mano una volta e mi sono detto che non ne vale la pena, ci vuole almeno un'ora di lavoro. io ho comprato questa, per 5€/kg è la migliore che ho trovato.
- 5 cucchiai (75ml) di aceto di riso o 1 cucchiaino (3gr) di acido citrico
- 1 cucchiaino (3gr) di tempeh starter (io uso questo)
procedura
- lasciate 500gr di soia decorticata ammollo per una notte intera, o 4/5 ore come minimo. alla fine dell'ammollo sarà raddoppiata in peso, dando 1kg di tempeh.
- sciacquate più volte la soia (l'acqua di ammollo potete buttarla o darla alle piante, è ricca di nutrienti).
- mettete la soia in un recipiente con acqua abbondante (almeno 2 litri) e portate ad ebollizione, girando di tanto in tanto per 30 minuti.
- aggiungete 5 cucchiai di aceto o 1 cucchiaino di acido citrico e tornate a cuocere per altri 30 minuti. l'acido serve a creare un ambiente che favorisca la crescita del fungo bloccando i batteri nocivi.
- dopo un'ora in acqua la soia dovrebbe essere ancora "al dente" ma non cruda. non esagerate con la cottura perchè potrebbe diventare una pappa e il tempeh non riuscirebbe.
- lasciate raffreddare la soia all'aria aperta. misurate la temperatura fino a che non scende attorno ai 30-40℃ (una temperatura troppo alta potrebbe uccidere il fungo). verificate che non sia più umida, dopo un'oretta tutta l'acqua in eccesso dovrebbe essere evaporata.
- aggiungete un cucchiaino pieno di tempeh starter e mescolate bene. il fungo deve ben distribuirsi in modo da assicurare un panetto ben formato uniformemente.
- versate la soia nel sacchetto forato e mettete il panetto nella camera termostatata, pinzato tra le due griglie. poi coprite la cameretta e mettete qualche peso per assicurare che il panetto risulti ben schiacciato. mi raccomando, la termocoppia deve toccare il panetto e non il tappeto scaldante! altrimenti la misura di temperatura risulterà falsata.
- impostate una temperatura di 33/36℃ ed attendete per 24 ore. questo range di temperatura assicurerà la massima velocità di crescita del fungo. durante l'inverno io solitamente copro la cameretta termostatata con una coperta per isolarla.
- dopo 24h circa il panetto dovrebbe essere abbastanza rigido da non afflosciarsi se tenuto in mano. date un'ispezione visiva in modo da assicurarvi che il fungo si sia sviluppato bene in ogni punto del panetto, altrimenti tornate dopo 2/3 ore.
- quando il panetto è pronto è pronto da mangire! l'odore è incredibile e il sapore ancora meglio. io solitamente lo faccio a cubetti da 2cm saltati con olio e basta, ma su internet trovate una pletora di ricette diverse.
- il tempeh si conserva in frigo per 3-4 giorni, altrimenti lo si può benissimo mettere in freezer avvolto da carta da forno e così facendo si conserva anche per mesi. buon appetito!
TL;DR:
ammollate 500gr di soia decorticata, scolate e bollite per un'ora. a metà cottura mettere 5 cucchiai di aceto. fate raffreddare un'oretta, aggiungete un cucchiaino di starter, girate bene e fate fermentare per 24h a 34℃. voilà.
u/man-teiv — 3 days ago