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GULASCH (UNGHERIA)

Forse il piatto più conosciuto della cucina ungherese, viene spesso confuso con uno spezzatino speziato ma in origine rimane più brodoso; potete comunque regolarlo a piacere se vi piace meno liquido.
La spezia giusta da usare è il Carvi o cumino dei prati (Carum carvi), da non confondersi col cumino comune (Cuminum cyminum, quello che si usa nelle ricette indiane, latino americane etc).
Due precisazioni: In questa ricetta ho usato l’olio ma in originale ci andrebbe lo strutto e il peperone andrebbe verde ma avevo solo quello rosso.

INGREDIENTI:

800 gr di manzo (taglio adatto alle lunghe cotture)
2 cipolle grandi (in Ungheria ne usano molta, pari al peso della carne)
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di Carvi (cumino dei prati)
1 o 2 spicchi d’aglio tritati
1 pomodoro tagliato a pezzi senza semi
1 peperone verde (ma va bene anche rosso)
2 carote
500 gr di patate
2 o 3 foglie di alloro
q.b. Acqua, sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritiamo finemente la cipolla e la soffriggiamo in olio vegetale per una decina di minuti
Togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo la paprica mescolando bene; brucia e diventa amara facilmente.
Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo la carne tagliata in cubetti di circa 2/3 cm di lato. Rosoliamo bene mescolando.
Aggiungiamo l’aglio, il carvi, il pomodoro, il peperone e l’alloro e amalgamiamo.
Ricopriamo d’acqua, regoliamo di sale e pepe e portiamo ad ebollizione; abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per un paio di ore almeno, controllando di tanto in tanto ed aggiungendo eventualmente acqua.
Tagliamo a pezzetti le carote e le patate e le aggiungiamo, copriamo e cuociamo ancora per 30/40 minuti.
Se diventa troppo denso aggiungiamo ancora acqua; impiattiamo mantenendolo un po’ brodoso.

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SPAGHETTI DI SOIA PICCANTI (CINA)

Piatto tipico del Sichuan, il suo nome originale significa “formiche che si arrampicano sugli alberi”; questo perché i pezzi di carne macinata si attaccano agli spaghetti di soia e ricordano proprio delle formiche che salgono sull’albero.
Il vino di riso può essere sostituito anche col sake o con uno sherry o un vino bianco secco.
Si può usare anche il brodo di pollo invece dell’acqua se si vuole un risultato ancora più saporito.
La salsa doubanjiang (salsa di peperoncino e fagioli fermentati) invece è necessaria in quanto dà identità al piatto.
Consigliata una spolverata di pepe di Sichuan alla fine.

INGREDIENTI: (3 persone)

150 gr di spaghetti di soia
200 gr di macinato di maiale
2 spicchi d’aglio tritati
2 cm di zenzero tritato
1 cucchiaio abbondante di salsa doubanjiang
2 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaio di vino di riso (tipo Shaoxing)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di amido di mais
1 o 2 cipollotti, la parte verde tritata
200 ml di acqua (o brodo di pollo)
q.b. Pepe di Sichuan

PREPARAZIONE:

Amalgamiamo il macinato con l’olio di sesamo, la salsa di soia chiara e scura, il vino di riso, lo zucchero e l’amido di mais; lasciamo marinare per circa 20 minuti.
Mettiamo in ammollo gli spaghetti di soia in acqua bollente secondo le istruzioni della confezione, lasciandoli ancora al dente; li scoliamo e passiamo sotto acqua fredda per bloccare la cottura e mettiamo da parte.
Scaldiamo l’olio nella padella e quando è caldo aggiungiamo l’aglio tritato e lo zenzero; aggiungiamo anche la salsa doubanjiang e facciamo cuocere per un paio di minuti.
Uniamo il macinato e amalgamiamo bene finché la carne ha preso colore, poi copriamo con l’acqua (circa 200 ml) e portiamo ad ebollizione.
Mettiamo anche gli spaghetti di soia e mescolando continuiamo la cottura ancora per qualche minuto finché il risultato è omogeneo e gli spaghetti hanno assorbito il liquido e terminato la cottura.
Impiattiamo con del cipollotto tritato e una spolverata di pepe di Sichuan.

Salsa tipica mediorientale a base di melanzane; in questa versione la facciamo al forno ma si potrebbero cuocere le melanzane direttamente su fiamma o sulle braci, anzi il gusto un po’ affumicato della melanzana è una caratteristica importante. Non abbiate quindi paura di bruciarla.

Io l’ho servita con un po’ di somacco (sumac) ma ci stanno benissimo anche dei chicchi di melograno o, per dare colore, della paprika.

INGREDIENTI:

2 melanzane grandi
2 cucchiai di tahina
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di olio EVO
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cumino
q.b. Prezzemolo/coriandolo
q.b. Somacco (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Facciamo dei buchini sulle melanzane e le cuociamo in forno a 230 gradi per 40/45 minuti finché la buccia si è ben annerita e la polpa è morbida.
Tagliamo le melanzane e con un cucchiaio raccogliamo la polpa e la mettiamo a scolare per 15/20 minuti.
In una ciotola schiacciamo la polpa con una forchetta (o la tritiamo al coltello) poi aggiungiamo la tahina, il succo di limone, l’olio, il sale e l’aglio tritato finemente (o grattugiato); amalgamiamo usando un frustino a mano o una forchetta ma non frullando; la consistenza deve rimanere un po’ rustica.
Impiattiamo formando delle onde col dorso del cucchiaio e terminiamo con un giro di olio, il prezzemolo tritato e un po’ di somacco.

I pakora sono un classico della cucina indiana: frittelle di verdure in pastella speziata di ceci. Si possono fare con diversi tipi di verdure, il classico sono le cipolle e le patate ma potete usare anche melanzane (tagliate a fette), cavolfiori, spinaci (che ci stanno benissimo tritati grossolanamente insieme alle cipolle e patate). Come quantità calcolate 600/700 grammi di verdura per questa quantità di pastella.

La farina di riso serve a dare maggiore croccantezza, non è obbligatoria ma io la consiglio.

Generalmente vengono serviti con delle salse di accompagnamento, io ne ho fatta una alla menta ed una al tamarindo che sono un classico.

INGREDIENTI:

200 gr di farina di ceci
1 cucchiaino di farina di riso (facoltativo ma consigliato)
1 mazzetto di prezzemolo tritato (o coriandolo a chi piace, che sarebbe più giusto)
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1/2 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
1 pizzico di fieno greco (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di bicarbonato
200 ml di acqua
2 cipolle grandi a fettine
2 patate grandi a fiammifero
q.b. olio di arachidi o altro olio per friggere

PREPARAZIONE:

Tagliamo le cipolle in fettine sottili ma non troppo e le patate a fiammifero; tritiamo il prezzemolo.
In una ciotola mettiamo le verdure tagliate, le spezie, il bicarbonato, il sale e le farine.
Aggiungiamo l’acqua e amalgamiamo; la consistenza della pastella deve essere abbastanza densa in modo che aderisca bene alle verdure.
Scaldiamo l’olio a circa 180 gradi e con un cucchiaio versiamo l’impasto, friggendo per circa 3/4 minuti o finché è bello dorato su entrambi i lati.
Togliamo e mettiamo su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso (ma non assorbono molto).
Serviamo con qualche salsa di accompagnamento a piacere.

Uno dei miei piatti preferiti e credetemi, anche se un po’ laborioso ne vale veramente la pena. La sua caratteristica principale è la doppia consistenza del pollo che viene prima fritto e poi saltato nella salsa, rimanendo croccante all’interno ma “appiccicoso” fuori. Se non vi piace il piccante…cucinate qualcos’altro! Questo piatto è e deve essere piccante 😈

INGREDIENTI:

300 gr di sovracosce di pollo disossate
200 gr amido di mais
8 peperoncini
2 spicchi d’aglio
2 cm di zenzero
2 cipollotti
1 cucchiaino olio di sesamo
1/2 cucchiaino di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di salsa di soya
q.b. olio
q.b. sale e pepe

SALSA:

1 cucchiaino sriracha
1 cucchiaio salsa sweet chilli
1 cucchiaio salsa di ostriche
1/2 cucchiaio aceto di riso
2 cucchiai salsa di soya
30 gr di zucchero
50 ml di acqua

PREPARAZIONE:

Tagliamo il pollo in pezzetti dopo aver tolto la pelle. Tritiamo l’aglio e grattugiamo lo zenzero. Affettiamo il cipollotto separando la parte bianca da quella verde.
Se usate il peperoncino secco mettetelo in ammollo per una decina di minuti; se usate quello fresco tagliatelo a pezzi grandi.
Prepariamo la salsa mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene.
In una ciotola più grande sbattiamo l’uovo e aggiungiamo la salsa di soya, l’olio di sesamo, lo zucchero, un pizzico di sale e di pepe; aggiungiamo il pollo e mescoliamo.
Versiamo l’amido di mais e massaggiamo con le mani finché i pezzetti di pollo sono separati ed asciutti.
Friggiamo il pollo a 180 gradi per 4/5 minuti o finchè è bello dorato e mettiamo da parte.
In una pentola larga scaldiamo l’olio a fiamma alta e aggiungiamo la parte bianca del cipollotto, l’aglio e lo zenzero; facciamo saltare per 30 secondi/un minuto, facendo attenzione a non bruciare.
Aggiungiamo anche i peperoncini e poi la salsa; facciamo bollire per 3/4 minuti finché la salsa assume una consistenza sciropposa.
Uniamo il pollo e mescoliamo per distribuire bene la salsa; aggiungiamo la parte verde del cipollotto e serviamo.

Salsa a base di arachidi e latte di cocco molto utilizzata in tutto il sud est asiatico; ovviamente ne esistono innumerevoli versioni, questa è una versione tailandese che accompagna normalmente gli spiedini di pollo. Se non piace troppo piccante si può sostituire il curry rosso col curry giallo.
Anche la consistenza può variare da più “brodosa” a più densa; personalmente la preferisco un po’ cremosa.

INGREDIENTI:

200 ml latte di cocco
120 g burro di arachidi
1 cucchiaio di pasta di curry giallo o rosso
1 cucchiaio salsa di soya
1 cucchiaino salsa di pesce
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (sostituibile con 2 cucchiaini di succo di lime)
50 ml di acqua

PREPARAZIONE:

Amalgamiamo a fuoco medio la pasta di curry con un po’ del latte di cocco.
Aggiungiamo il resto del latte di cocco e facciamo sobbollire.
Uniamo il burro di arachidi, la salsa di soya, la salsa di pesce, il tamarindo e lo zucchero.
Aggiungiamo l’acqua e facciamo sobbollire per qualche minuto, riducendo la salsa alla consistenza desiderata.
A piacere serviamo con qualche arachide tritata e del coriandolo/prezzemolo.

Uno dei piatti tailandesi più classici. Si accompagna molto bene a del riso (jasmine o basmati) specialmente se abbondate con la salsa. La salsa si trova anche già pronta ma ne posto comunque la ricetta a parte.

INGREDIENTI:

500/600 gr di petto di pollo
120 ml di latte di cocco
2 cucchiai di salsa di soya
1 cucchiaio di salsa di pesce
2 spicchi d’aglio
3 cm di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe bianco (o pepe normale)
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 spruzzata di succo di lime
1 cucchiaino di olio di sesamo (opzionale)
q.b. Salsa satay

PROCEDIMENTO:

Prepariamo la marinata unendo il latte di cocco, la salsa di soya, la salsa di pesce, l’aglio e lo zenzero grattugiati, la curcuma, il coriandolo, il cumino, il pepe, lo zucchero, il succo di lime e l’olio di sesamo.
Tagliamo il pollo in pezzetti di circa 2/3 cm di lato e li mettiamo a marinare per almeno mezz’ora, idealmente un paio di ore.
Prepariamo gli spiedini e li cuociamo sulla griglia o sulla piastra per 15 minuti circa, girando di tanto in tanto facendo attenzione che non si attacchi.
Impiattiamo con abbondante salsa satay e a piacere del riso di contorno.

PANCAKE AL CIPOLLOTTO (CINA 🇨**🇳**)

Il Cong you bing è un classico street food cinese, semplice ma delizioso. La chiusura arrotolata e la crema di olio e farina aiutano a creare la tipica sfogliatura. Si può accompagnare con una salsa di soya, aceto di riso e olio di sesamo.
Nella versione di Shanghai c’è un ulteriore passaggio finale che lo rende ancora più delizioso: una volta cotto in olio bollente lo mettiamo in forno caldo a 180 gradi in verticale tra le griglie e sopra una teglia per 10 minuti. In questo modo viene scolato l’olio in eccesso e diventa ancora più croccante e meno unto.
A chi interessasse il video può trovare le indicazioni nel mio profilo.

INGREDIENTI (4 PANCAKE):

300 grammi di farina 00
200 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di sale
4 o 5 cipollotti tritati
2 cucchiai di olio di semi
q.b. Olio per friggere

PREPARAZIONE:

Mescoliamo la farina con l’acqua bollente ed il sale.
Impastiamo e lasciamo riposare 30 minuti.
In una ciotola prepariamo una pasta all’olio mescolando un paio di cucchiai di olio di semi con un cucchiaino di farina; deve mantenere una consistenza cremosa.
Dividiamo l’impasto in 4 parti e stendiamo sottile a forma di rettangolo; spennelliamo con la pasta di olio e cospargiamo coi cipollotti tritati.
Arrotoliamo formando un cilindro e poi ancora a forma di chiocciola. Lasciamo riposare 15/20 minuti.
Schiacciamo con le mani la chiocciola e stendiamo col mattarello.
Cuociamo in olio bollente rigirando per formare una bella crosta da entrambi i lati.
Volendo come spiegato in introduzione si può fare asciugare in forno a 180 gradi per 10 minuti.

Uno dei piatti preferiti in famiglia, ottimo accompagnato con del riso basmati. La caratteristica è la salsa molto cremosa con gli anacardi; la versione originale prevederebbe di usare gli anacardi interi e frullarli con gli altri ingredienti ma il risultato è ottimo anche usando la pasta di anacardi. Sempre nella versione originale ci andrebbe abbondante peperoncino del Kashmir che è aromatico e non troppo piccante; vista la difficoltà nel reperirlo lo ho sostituito con la paprika piccante.
Come suggerisce il nome del piatto sia il paneer che il resto va cotto nel ghee; potete sostituirne una parte con dell’olio ma non tutto altrimenti non è più la stessa cosa…

INGREDIENTI:

300/400 gr di paneer
1 cipolla grossa
1 spicchio d’aglio grosso
2/3 cm di zenzero
250 gr salsa di pomodoro
3 cucchiaini di pasta di anacardi
2 cucchiaini di paprika piccante
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino raso di curcuma
q.b. ghee
q.b. sale
q.b. acqua

PREPARAZIONE:

Tagliamo i 2/3 del paneer a cubetti e grattugiamo il resto.
Scaldiamo in una padella il ghee e aggiungiamo un cucchiaino di paprika; quando il ghee è caldo aggiungiamo il paneer e lo cuociamo facendo fare la crosticina da entrambi i lati; togliamo il paneer e lo mettiamo da parte.
Nella stessa padella aggiungiamo del ghee e cuociamo le cipolle; quando hanno preso colore mettiamo anche l’aglio e lo zenzero grattugiati e poi le spezie rimanenti facendole cuocere per un paio di minuti.
Aggiungiamo anche la salsa di pomodoro e dopo un paio di minuti la crema di anacardi; amalgamiamo bene e uniamo il paneer precedentemente grattugiato.
Copriamo con l’acqua e mescoliamo per bene in modo che la salsa si amalgami; aggiustiamo di sale, copriamo e facciamo cuocere a fiamma medio/bassa per 10/15 minuti.
Togliamo il coperchio, uniamo il paneer a cubetti e cuociamo ancora 5/10 minuti finché la salsa si riduce ed assume una consistenza cremosa.

Il “Pino” è il nome del ripieno tipico cileno; questa infatti è la versione cilena delle empanadas che si differenzia da quella argentina sia dal tipo di chiusura che dalle proporzioni nel ripieno oltre che dalle dimensioni maggiori. La versione classica chiede che all’interno venga messa una fetta di uovo sodo, un’oliva nera con nocciolo (ma io ho usato quelle denocciolate) e qualche uvetta.
Chi non vuole usare lo strutto lo può sostituire col burro.

INGREDIENTI:

500gr di farina 00
100 gr di strutto
220 ml di acqua calda
8 gr di sale (1 cucchiaino)
500 gr di carne di manzo magra (scamone, picanha…)
600 gr di cipolla
1 cucchiaino di cumino raso
1 e 1/2 cucchiaini di paprika dolce
1 e 1/2 cucchiaini di origano
1 cucchiaino di farina
q.b. Sale e pepe
In chiusura: uovo sodo, olive nere e uvette

PREPARAZIONE:

Tagliamo la carne al coltello in cubetti da circa un cm (si può usare anche macinato).
Tagliamo e soffriggiamo le cipolle a fuoco dolce, unendo le spezie, per circa 25/30 minuti.
Aggiungiamo la carne e cuociamo per altri 30 minuti.
Dopo circa un’ora aggiungiamo la farina e cuociamo ancora qualche minuto.
Il ripieno deve essere umido, non troppo secco; idealmente andrebbe preparato il giorno prima.
Sciogliamo lo strutto nell’acqua e impastiamo con la farina ed il sale.
Dividiamo l’impasto in 12 palline e stendiamo ogni pallina in un disco di circa 16 cm; riempiamo con 2/3 cucchiai di ripieno, una fetta di uovo sodo, un’oliva nera e 3/4 uvette. Chiudiamo ripiegando i bordi verso l’interno.
Spennelliamo con uovo sbattuto in un pò di latte e cuociamo 15/20 minuti a 220 gradi.

Ricetta vegetariana che è più semplice di quello che uno possa pensare, soprattutto per la reperibilità degli ingredienti rispetto ad altre ricette etniche.
Probabilmente l’unica difficoltà sta nella chiusura dei ravioli.
Se qualcuno fosse interessato anche ad un breve video trovate le informazioni nel thread in evidenza sulle iniziative legate alla cucina.

INGREDIENTI: (24 ravioli)

250gr di farina
150 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di sale
300 gr di funghi freschi (champignon o cardoncelli)
200 gr di porro
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di salsa d’ostriche
q.b. Olio vegetale
q.b. Sale

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando il ripieno: tritiamo i funghi i porri e l’aglio.
Scaldiamo l’olio in una padella e soffriggiamo il porro e i funghi, mescolando finché le verdure sono cotte.
Aggiungiamo l’aglio e la salsa d’ostriche e regoliamo di sale; cuociamo ancora un paio di minuti e mettiamo da parte.
Mescoliamo farina e sale, versiamo l’acqua bollente e impastiamo aiutandoci con delle bacchette di legno; trasferiamo sulla spianatoia e continuiamo a lavorare finché l’impasto è liscio.
Dividiamo in tre pezzi ed ogni pezzo in 8 palline.
Stendiamo ogni pallina in dischetti di circa 10 cm di diametro; aiutiamoci con un coppa pasta.
Mettiamo un cucchiaino di ripieno e richiudiamo il raviolo pinzandolo in alto; lo prendiamo in mano e lo chiudiamo facendo 3/4 pieghe per lato verso il centro.
Una volta pronti iniziamo la cottura in due fasi: scaldiamo un po di olio in una padella da 28 cm e facciamo sfrigolare 30 secondi i ravioli (con questa dose dovremo cuocerli in un paio di volte per non sovraccaricare la padella).
Versiamo dell’acqua fino a circa un terzo dei ravioli (circa 200 ml), copriamo e cuociamo a fiamma media finché l’acqua è evaporata del tutto. Scoperchiamo e lasciamo andare ancora un minuto per formare la crosticina.
Se preferite li potete anche cuocere al vapore per circa 8 minuti (ma vi consiglio la padella).
Potete servire con un po di salsa di soya.

My version (originally there is no black sesame seeds in it).

Street food tipico giapponese, solitamente ripieni di curry.

INGREDIENTI: (8 pezzi)

200 gr di farina
125 ml di latte tiepido
15 gr di zucchero
15 gr di burro
4 gr di lievito secco
4 gr di sale
1 uovo
q.b. Panko
300 gr di ripieno di curry giapponese freddo

PREPARAZIONE:

Mettiamo in una ciotola la farina il sale e lo zucchero.
Scaldiamo il latte e ci sciogliamo dentro il lievito.
Uniamo il latte alla farina ed impastiamo fino a formare una palla.
Il burro a temperatura ambiente lo aggiungiamo a questo punto e continuiamo a lavorare finché è amalgamato perfettamente.
Rimettiamo in ciotola, copriamo e facciamo una prima lievitazione di un’ora e mezza, fino a che raddoppia.
Riprendiamo l’impasto e dopo averlo lavorato lo dividiamo in 8 pezzi; facciamo delle palline e lasciamo riposare per altri 15/20 minuti.
Facciamo dei dischi di circa 10 cm di diametro, mettiamo un bel cucchiaio di ripieno (curry giapponese) e richiudiamo cercando di dare una forma ovale.
Passiamo nell’uovo sbattuto e nel panko e facciamo fare un’altra lievitazione di un’ora.
Friggiamo a 180 gradi girando regolarmente per circa 3 minuti o finché diventano belli dorati.

Iranian style with yoghurt, mint, walnuts…

Piatto semplice ma delizioso nella canicola estiva di questo periodo. Io lo servo con qualche crostino di pane, cetriolo a dadini, un filo di olio e un po’ di pepe nero della Valle Maggia (ma va bene qualunque pepe nero).

INGREDIENTI (4 persone):

1 kg di pomodori ramati
1 cetriolo
1 peperone
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
50 gr di pane secco o da toast senza crosta
3 cucchiai di aceto bianco
80 ml di olio d’oliva
q.b. Sale e pepe
100 ml di acqua

PROCEDIMENTO:

Ammolliamo il pane nell’acqua e lo strizziamo.
Tagliamo in pezzi i pomodori, il peperone, il cetriolo e la cipolla.
Mettiamo tutti gli ingredienti nel frullatore e facciamo andare per qualche minuto aggiungendo acqua se il risultato è troppo denso.
Passiamo il tutto al setaccio in modo da avere un gazpacho più liscio.
Mettiamo a raffreddare in frigorifero per un paio di ore.
Serviamo con qualche crostino di pane, cetriolo in cubetti, olio e pepe.

Il Ras el Hanout è una miscela di spezie tipica della cucina Nordafricana, in particolare del Maghreb. Generalmente è composta da un mix di 10/20 spezie diverse, quindi non ha un profilo univoco. In questo piatto dà un’impronta più mediorientale ma si può tranquillamente non mettere, in questi caso la melanzana avrà un gusto più mediterraneo.

INGREDIENTI:

2 melanzane
2 cipolle grandi
4 pomodori ramati grandi
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di menta
30gr di pinoli
1 cucchiaino di Ras El Hanout
q.b. Pan grattato e dukkah
q.b. Melassa di melograno (opzionale)

PROCEDIMENTO:

Tagliamo le melanzane a metà e ne scaviamo la polpa, poi le sbollentiamo per circa 30 secondi.
Tritiamo la cipolla e l’aglio, la polpa di melanzana grossolanamente, la menta ed i pomodori (meglio se sbucciati).
Iniziamo soffriggendo la cipolla; quando prende colore aggiungiamo l’aglio e dopo un paio di minuti il pomodoro. Infine aggiungiamo anche la melanzana.
Lasciamo cuocere per qualche minuto, aggiungiamo un cucchiaino di Ras el Hanout e regoliamo di sale poi copriamo e lasciamo andare per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo saltiamo i pinoli in una padella con un filo d’olio facendogli prendere colore.
Una volta che il ripieno è pronto aggiungiamo la menta ed i pinoli e cuociamo ancora per un minuto, poi lasciamo raffreddare.
Intanto mescoliamo il pan grattato e la dukkah in proporzione di circa 70/30 ed accendiamo il forno a 180 gradi ventilato.
Assembliamo le melanzane mettendo il ripieno, la miscela di pangrattato ed un filo d’olio ed inforniamo per circa 30 minuti; volendo si può dare un colpo di grill finale per aumentare la gratinatura.
Impiattiamo volendo con un po di melassa di melograno e della menta tritata.

La versione originale prevede l’utilizzo di un formaggio particolare che si chiama Catupiry e che io non sono riuscito a trovare (ma dovrebbe essere reperibile nei supermercati etnici).Per cercare di ricreare la giusta consistenza, cremosità e sapore ho quindi optato per un mix tra stracchino e robiola. Non me ne vogliano i brasiliani…

Per quanto riguarda la carne l’ideale è preparare il brodo di pollo e poi usare quest’ultimo nel ripieno (io ho fatto così); va comunque bene anche semplificarsi la vita in altri modi 😉

INGREDIENTI (12 pezzi):

500 ml di brodo di pollo
250 ml di latte
40 grammi di burro
350 grammi di farina 00
300 gr di pollo cotto
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio vegetale
1 ciuffetto di prezzemolo
70 gr di stracchino
30 gr di robiola
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Prepariamo il formaggio mescolando insieme lo stracchino e la robiola in una proporzione di 70% e 30%.
Per il ripieno iniziamo soffriggendo la cipolla tritata e l’aglio finché la cipolla prende colore.
Sfilacciamo il pollo cotto e lo aggiungiamo al soffritto ammorbidendo il tutto con un po’ di brodo. Deve rimanere umido, non bagnato.
Regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo il prezzemolo tritato. Mettiamo da parte a raffreddare e iniziamo a preparare l’impasto.
In un pentolino portiamo ad ebollizione il brodo col latte, il burro e un pizzico di sale; versiamo tutta la farina insieme e mescoliamo energicamente. Il composto è pronto quando si stacca dalle pareti e rimane compatto.
Portiamo l’impasto sulla spianatoia e lo lavoriamo per qualche minuto con mani o matterello; cerchiamo di non raffreddarlo completamente perché si lavora meglio a tiepido.
Formiamo 12 palljne e le lavoriamo a dischetto concavo; all’interno mettiamo sul fondo un cucchiaino di formaggio e uno abbondante di ripieno poi andiamo a richiudere verso l’alto dando una forma a goccia.
Friggiamo a 170 gradi girando di tanto in tanto finché è bello dorato.

Uno dei piatti preferiti dei miei figli ed un buon modo per fargli mangiare un po di verdure…
In molte ricette il soffritto non viene frullato insieme agli spinaci ma io trovo che in questo modo la salsa diventi più cremosa e la consistenza migliore.
La quantità di spezie può essere aumentata a seconda del gusto, con le dosi indicate il risultato è di media intensità, personalmente tendo a caricare un po’ di più l’uso delle spezie e spesso aggiungo anche un po’ di cumino in polvere alla fine.

INGREDIENTI (4 Persone):

300/400 gr di paneer
400 gr di spinaci
1 pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cm di zenzero
1 cucchiaino di cumino in semi
1 cucchiaino di coriandolo (spezia in polvere).
1 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di curcuma
q.b. ghee/ olio vegetale
q.b. panna liquida

PROCEDIMENTO:

Bolliamo gli spinaci e mettiamo da parte.
Tagliamo la cipolla e grattugiamo aglio e zenzero.
Peliamo e tagliamo a cubetti il pomodoro.
Nella padella dove abbiamo cotto il paneer aggiungiamo ghee/olio e quando è caldo aggiungiamo il cumino facendolo sfrigolare.
Aggiungiamo la cipolla e quando diventa traslucida uniamo l’aglio e lo zenzero; mescoliamo per un minuto poi aggiungiamo il pomodoro.
Una volta che è cotto lo mettiamo insieme agli spinaci in un bicchiere alto, aggiungiamo un po’ d’acqua e frulliamo ad immersione, creando una salsa cremosa.
Rimettiamo la salsa in padella, regoliamo di sale ed aggiungiamo la curcuma il coriandolo e il garam masala.
Intanto tagliamo il paneer a cubetti e lo saltiamo in ghee o olio facendogli fare la crosticina.
Cuociamo la salsa ancora qualche minuto facendola ridurre ed aggiungiamo il paneer.
Terminiamo con un po di panna liquida.

INGREDIENTI:
600/700 gr di Merluzzo fresco
2 cipolle medie
3 spicchi d’aglio
2 cm di zenzero
1 pomodoro
250 ml di latte di cocco
5 cucchiaini di polpa di tamarindo
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaini di curcuma
1/2 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
5/6 foglie di curry (facoltativo)
2 cucchiai di olio di semi (o ghee)
1 ciuffetto di coriandolo fresco o prezzemolo
q.b. Sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Prepariamo la marinata unendo in una ciotola il latte di cocco, il tamarindo, il coriandolo, il garam masala, la curcuma e mezzo cucchiaino di sale.
Mescoliamo bene e ricopriamo il pesce che dovrà marinare per almeno un’ora.
Tagliamo la cipolla e grattugiamo insieme l’aglio e lo zenzero a formare una pasta.
Peliamo il pomodoro e lo tagliamo a cubetti.
In una padella scaldiamo l’olio/ghee a fiamma medio/alta; quando è bello caldo aggiungiamo i semi di senape e li facciamo scoppiettare.
Abbassiamo la fiamma a medio ed aggiungiamo prima la cipolla (ed eventualmente le foglie di curry) poi quando inizia a prendere colore la pasta di aglio e zenzero.
Uniamo anche il pomodoro e cuociamo per qualche minuto mescolando regolarmente.
Ripuliamo il pesce dalla marinatura ed aggiungiamo quest’ultima, portando il tutto ad ebollizione.
Aggiungiamo il cumino e regoliamo di sale e pepe poi abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo cucinare per circa 15 minuti.
Aggiungiamo il pesce, copriamo e continuiamo la cottura per altri 10/15 minuti, nappando di tanto in tanto. Questa fase è la più delicata in quanto il pesce deve cuocere ma tende a rompersi se manipolato troppo.
Impiattiamo finendo con un po di coriandolo fresco o prezzemolo.

INGREDIENTI:

500gr di petto di pollo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 cipollotti, la parte verde
1 peperone
2 cucchiai di olio di girasole o semi
100gr di anacardi non salati
4 cucchiai di salsa di soya
2 cucchiai di salsa d’ostrica
2 cucchiai di salsa di pesce
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiaini colmi di zucchero di canna
1 cucchiaino di amido di mais sciolto in un po’ d’acqua

PROCEDIMENTO

Preparare la salsa mescolando insieme la salsa di soya, la salsa di pesce, la salsa d’ostrica, l’olio di sesamo lo zucchero e l’amido di mais sciolto in una tazzina d’acqua.
Tagliamo la cipolla ed il peperone a petali, quindi a pezzetti grossi di circa 2 cm.
Tritiamo l’aglio e la parte verde del cipollotto.
Scaldiamo un filo d’olio e tostiamo gli anacardi finché prendono colore, poi li togliamo e li mettiamo da parte.
Tagliamo il pollo a pezzetti e lo saltiamo nella stessa padella; quando è cotto lo togliamo e mettiamo da parte.
Aggiungiamo l’olio e mettiamo prima l’aglio poi la cipolla e i peperoni mescolando bene e cuocendo per qualche minuto.
Aggiungiamo il pollo e la salsa e continuiamo la cottura per una decina di minuti o finché la salsa si riduce alla consistenza desiderata; deve essere un po’ densa.
Finiamo aggiungendo gli anacardi ed il cipollotto; mescoliamo ancora un minuto o due ed impiattiamo.