r/keinstresskochen

Hi Köche,

ich bin zur Zeit im Utlaub und habe auf dem Weg zur Unterkunft schonmal Pizzateige gekauft. Jetzt hat die Wohnung aber keinen Ofen. Daher die Frage: Was könnte ich jetzt am besten mit den Teigen machen? Vorhanden sind ein Herd mit vier Platten und eine Mikrowelle sowie der Bedarf nochmal einkaufen zu gehen.

Danke schonmal

Foto von Aaron Burden auf Unsplash

Egal ob über der dampfenden Kürbiscremesuppe, als finales Finish auf der echt steirischen Eierspeis oder einem mMn seltsamen Trend folgend kombiniert mit einer Kugel Vanilleeis: Ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl verwandeln alltägliche Gerichte in echtes regionales Kulinarik-Gold. Doch wenn es um unser „schwarzes Gold“ geh, gibt es oft gefährliches Halbwissen Daher für unsere Allgemeinbildung die große Kürbiskernöl-Kunde.

Facts, Facts, Facts ... ein paar Zahlen zum Anbau und Produktion

Wenn man sich die rein landwirtschaftlichen Zahlen anschaut, erschrecken viele im ersten Moment: Ja, Niederösterreich hat uns bei der Anbaufläche längst überholt. Dazu habe ich unlängst einen Hinweis in einem anderen Post um die in diesem Jahr zurückgegangene Apfelproduktion gegeben. Rund 57 % der österreichischen Ölkürbis-Flächen liegen mittlerweile im österreichischen "hohen Norden" von uns gesehen (vor allem im Weinviertel), während wir hier in der Steiermark auf etwa 30 % kommen.

Auch bei der reinen Erntemenge an rohen Kürbiskernen liegt Niederösterreich vorne aber was etwas nach einem Widerspruch klingt: Wir pressen dafür mehr. Kürbiskerne aus Niederösterreich oder dem Burgenland landen schlussendlich sehr oft genau da, wo sie hingehören: Zumindest in den steirischen Ölmühlen. Das veredelte Endprodukt entsteht nämlich genau hier im Lande. Die Steiermark verfügt über die jahrhundertelang gewachsene Infrastruktur, das Wissen der Pressmeister und die traditionellen und oft über Generationen bestehende Ölmühlen, auf die ich unten auch nochmals kurz eingehe. Ein Großteil der Ernte aus anderen Bundesländern wandert somit als Rohstoff direkt zu uns, um diese anschließend zu verarbeiten.

Das Geheimnis des Pressens: Warum unser Öl anders schmeckt

Wer schon mal industrielles Kernöl aus dem Supermarkt-Unterregal mit einem echten steirischen Kürbiskernöl verglichen hat, hat vielleicht bemerkt, dass es geschmackliche Unterschiede gibt. Das Geheimnis liegt im traditionellen Stempelpressverfahren, das den steirischen Ölmühlen eigen ist:

Dabei werden getrocknete schalenlosen Kerne, die übrigens von einer natürlichen Mutation des steirischen Ölkürbisses Cucurbita pepo var. styriaca stammen, zuerst schonend gemahlen. Das Mehl wird dann anschließend mit Wasser und Salz angerührt. Das Salz spaltet das Eiweiß auf und hilft, das Öl aus den Zellen zu lösen. Danach wird der Teig in Röstpfannen langsam erhitzt. Hier braucht es das meiste Fingerspitzengefühl des Müllers: Das Wasser verdampft, und durch das Rösten entstehen die typischen nussigen Röstaromen. Wird zu heiß geröstet, schmeckt das Öl bitter und verbrannt; wird zu kalt geröstet, fehlt das Aroma. Man kann sich das Röstdilemma auch so beim Kaffee vorstellen. Erst danach geht der warme Teig unter extremen Druck in die hydraulische Presse. Das frische Öl läuft dickflüssig, tiefgrün und intensiv duftend heraus. Wer schon mal in einer Mühle war die frisch gepresst hat, weiß, dass der Duft wirklich sehr gut riecht.

Woran ihr echtes Qualitätsöl aus der Steiermark erkennt

Wenn ihr im Laden steht oder direkt beim Bauern kauft, achtet am Besten auf zwei Dinge: Einerseits auf das weiße g.g.A.-Banderolensiegel mit dem Hinweis „geschützte geografische Angabe“. Das garantiert, dass die Kerne aus der definierten Region stammen und die Verpressung lückenlos kontrolliert in heimischen Mühlen stattgefunden hat.
Andererseits am Besten auch auf die Farbe und die Viskosität achten: Echtes Kernöl ist im Dickschicht-Bereich (in der Flasche) tiefschwarz bis dunkelgrün, auf einem weißen Teller im flachen Film hingegen leuchtend grün bis rötlich (der sogenannte Dichromatismus). Es muss dickflüssig sein, darf keinesfalls nur nach Fett riechen, sondern intensiv nach frischer Kruste, Nuss und leichten Röstnoten. Bezüglich der Farbe ist das zugegebener Maßen natürlich oft schwierig wenn man die abgedunkelte Flasche, die übrigens deswegen dunkel ist, weil damit die Aromen und die Haltbarkeit garantiert wird, im Regal sieht.

Warum das Kürbiskernöl gesund ist

Mit rund 884 kcal pro 100 g liefert es reines Fett, punktet aber mit einem sehr guten Nährstoffprofil dieses Fetts, denn es besteht zu über 80 % aus herzgesunden, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und die Gefäße schützen. Besonders wertvoll machen das Öl seine reichlich enthaltenen Phytosterine. Zudem deckt bereits ein einziger Esslöffel einen Großteil des Tagesbedarfs an Vitamin E ab. Gemeinsam mit natürlichen Farbstoffen wie Beta-Carotin wirkt dieses als starkes Antioxidans, das die Zellen vor freiem radikalen Stress schützt und Entzündungen im Körper hemmt.

Ein paar regionale Betriebe

Wenn es darum geht das Öl zu kaufen, so kann man das entweder im Supermarkt machen oder man geht den direkten Weg zum Bauern und/oder zur Mühle. Oft sind kleinere Betriebe aber an manchen Tagen auch mit Standln an Märkten aufzufinden.

Eine Übersicht von einigen teils größeren, sehr guten und renommierten Betrieben, die ihre auch teils mehrmals prämierten Kürbiskernöle herstellen und verkaufen. Falls ihr noch weitere Tipps habt schreibt sie in die Kommentare.

• Ölmühle Pronnegg (St. Johann im Saggautal)
  • Neben guten Kernölen können auch weitere gute regionale Köstlichkeiten im Genussladen erworben werden. Daneben gibt es auch ein Café & Bistro mit großer Auswahl an regionalen Lebensmitteln zum direkten Verkosten.
• Öhlmühle Weinhandl (Straden in Dirnbach)
  • Eine ursprünglich von der Schlossherrschaft Kornberg um 1700 gegründete Mühle und seit 1848 im Familienbesitz. Neben echten steirischen Kürbiskernöl gibt es dort auch Vor-Ort-Verkostungen im Mühlenladen sowie ein allgemein sehr umfangreiches Naturkost- und Mehlsortiment.
• Floriani Ölmühle (Groß Sankt Florian)
  • Ein weiterer seit 1938 etablierter Familienbetrieb mit großer Leidenschaft für echtes Kürbiskernöl. Es können neben Kürbiskernöl auch weitere landwirtschaftliche Produkte aus eigenem Anbau, wie Steirische Käferbohnen, Speise- und Zierkürbisse erworben werden.
• Ölmühle Hartlieb (Heimschuh)
  • Kombination aus aktiver Ölmühle und einer kleinen liebevollen Gestaltung zur Geschichte der Herstellung vom Kürbiskernöl. Die Ölmühle Hartlieb befindet sich bereits in vierter Ölmüller-Generation. Auch sie wissen somit sehr gut was sie machen. Daneben gibt es auch ein gutes Sortiment an eigenen weiteren Produkten.
• Aibler Ölpresse (Eibiswald)
  • Eine weitere ältere und größere Mühle. Hier erhält man, wie bei den übrigen Mühlen auch, gute Einblicke in die Tradition der Herstellung vom Kürbiskernöl. Das "Ölmachen" hat in diesem Betrieb eine hundertjährige Geschichte. Auch hier gibt es neben dem eigentlichen Kürbiskernöl auch gute regionale Sachen zum ausprobieren und zum kaufen.

Der Todsünde-Guide zur Lagerung & Verwendung

Zum Schluss noch die drei wichtige Regeln. Das meiste dürfte euch ohnehin klar sein, aber besonders bei der Erhitzung habe ich selbst einige Hopalas von einigen meiner Landsleuten erleben dürfen:

Niemals erhitzen! Das Kürbiskernöl gehört nicht in die Bratpfanne. Es ist ein kalt zu genießendes Veredelungsöl. Hitze zerstört die wertvollen Antioxidantien, Fettsäuren und den Geschmack. Es kommt nach dem Kochen über die Eierspeis, die Kürbiscremesuppe oder über das was ihr halt gekocht habt. Hitze ist nicht nur ein Nährstoffkiller sondern aufgrund seines niedrigen Rauchpunkt von nur etwa 120 °C bis 140 °C auch nicht gesund (Stichwort: Acrolein).

Licht ist der größte Feind! UV-Licht lässt Kernöl schnell bitter werden und seine grüne Farbe verlieren. Daher ist die Flasche wie oben geschrieben auch dunkel. Lagert die dunkle Flasche aber trotzdem auch dunkel und optimalerweise in einem kühlen Raum.

Flecken-Trick! Man kennts: Wieder mal angepatzt und dann auch noch mit Kürbiskernöl... Jetzt nur nicht panisch werden und mit purer Chemie vorgehen. Wascht den Fleck ganz normal aus und legt das Kleidungsstück in die direkte Sonne. Das UV-Licht baut das Chlorophyll im Öl innerhalb kurzer Zeit spurlos ab und der Fleck verschwindet.

Mahlzeit!